15a　山菜摘みに行こう
　
３　処理
　
（１）茹で方
　　�@水洗いしてゴミを取ります。
　　�A鍋にたっぷりの水と少量の塩を入れて，沸騰させます。
　　�B初めに硬い方から茹で，だんだん柔らかい方へと茹でていきます。全体が同じに
　　　茹で上がるようにしましょう。茹で過ぎないようにして下さい。
　　�C茹で上がったら直ちに流水に入れて冷やします。
　　�Dアクや苦みの強いものはアク抜き（後述）しましょう。ホロ苦いのもまたオツな
　　　ものですが，アクの弱い山菜は１〜２日間流水に晒しておくとアクが抜けます。
　　�Eフキは勿論，茎が多少硬くなったものは，茹でてから皮を剥くと柔らかく食べら
　　　れます。
（２）アク抜き処理
　　　山菜は，野菜にはない特有のアクや苦みがあります。このアクや苦みはアルカリ
　　性の水によく溶けます。
　　　なお，長時間塩蔵しておくとアクは自然に抜けます。
　　�@茹でるときに，木灰，又は重曹を少量加えます。
　　�A１把みのワラビで木灰１握り，又は小匙１杯の重曹が目安です。両方を混ぜて使
　　　うと更によく抜けます。
　　�B木灰や重曹を入れ過ぎると，とろとろになってしまいますから注意して下さい。
（３）塩漬
　　　長期間保存しておきたいときは塩蔵しましょう。
　　　塩蔵には，軽く茹でて塩蔵する方法と，生のまま塩蔵する方法とがありますが，
　　初めての方は，茹でてから塩蔵するのがよいでしょう。
　　　塩は，多すぎるくらい使って下さい。
　　�@軽く茹で，冷まして水を切ります。
　　�A樽又は桶（木製が望ましい）の底一面に漬物用の塩をおきます。
　　�B束ねた山菜を１列に並べます。
　　�Cその上にたっぷり塩を振りかけます。
　　�Dまたその上に山菜を１列に並べて，塩を振りかけます。
　　�E一番上には，厚めに塩をまぶします。
　　�F押蓋をして重石を置き，冷暗所に保管します。
　
�V　保存
　
１　保存のし方
　
　　保存のし方には塩蔵のほか，次のような方法もあります。
（１）乾燥
　　　アク抜き剤を入れて茹でたものを天日で乾燥するものです。
　　　ござ，むしろ，又はトタン板の上に重ならないように並べ，１日〜数日間干しま
　　す。万遍なく乾燥させるため，ときどき裏がえしして下さい。
　　　ゼンマイの場合は，時々手で丸めるように揉みながら干します。
　　　乾燥した山菜は，種類と日付を書き入れたポリ袋，又は紙袋に入れて湿気のない
　　ところに保管します。
（２）ビン詰め
　　�@茹で上がったものをビンに詰め，茹で汁も一緒に入れます。
　　�Aこのビンを熱湯で15分間殺菌します。
　　�B雑菌や空気が入らないように密栓し，冷暗所に保管します。
（３）オカラ漬
　　　豆腐のオカラを一緒に入れて漬け込む方法です。
　　　通常の塩漬ではうまみが抜けてしまいます。この方法ですと，オカラの風味が加
　　わり，まろやかな味になります。
　　　米糠を一緒に入れて漬け込む方法もあります。
　　�@４�s程の山菜に，オカラ１�s，塩1.5�sを混ぜ合わせて漬け込みます。
　　�A押蓋をして重石を置き，冷暗所に保管します。
　
２　保存した山菜のもどし方
　
（１）塩の抜き方
　　　塩漬けしたものは，ある程度塩気を残して食べます。塩気を抜ききってしまうと,
　　うまみ，香りなどはなくなり全然美味しくありません。
　　�@通常は流水に浸して塩を抜きます。バケツに入れた水で塩抜きをするときは，数
　　　回水を取り替えます。
　　�Aぬるま湯でも塩が抜けます。塩漬したものをぬるま湯に入れて火にかけ，素手を
　　　入れられない程度にぬるま湯が熱くなったら，火から下ろして蓋をし，そのまま
　　　冷まします。途中で２回ほどかき混ぜて下さい。
　　�B生のまま塩漬けしたものは，水洗いをしてから茹で上げると塩が抜けます。
（２）乾燥品のもどし方
　　　葉質のものは，水に半日程度浸しておくともどります。もどったらさっと茹でて
　　下さい。茹でると日向臭さがなくなります。
（３）ゼンマイのもどし方
　　�@干したゼンマイとたっぷりの水を入れた鍋を火にかけ，手でほぐしながら熱くし
　　　ます。素手が入れられない程度に熱くなったら湯をこぼして下さい。
　　�Aこれを２回繰り返し，３回目のときは湯を沸騰させ，火から下ろして落とし蓋を
　　　して下さい。そのまま一昼夜おくと，ふっくらと，柔らかくもどります。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：野外ハンドブック･1　山菜