13d　山菜と野草の料理
　
マタタビ：マタタビ科の落葉蔓性木で，各地の山野の川沿いに生える
　５〜７月，新芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に十分ｼﾞｭｳﾌﾞﾝ晒して下さい
　和えもの・油炒め，生のまま天ぷら・汁の実
　
サルナシ：マタタビ科の落葉蔓性木で，各地の山野の沢沿いなどの湿ったところに生え
　る
　４〜６月，新芽を摘んで下さい（果実も可）
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　新芽は和えもの・煮びたし・炒めもの，生のまま天ぷら
　
アケビ（ミツバアケビ）：アケビ可の落葉蔓性木で，本州以南の各地の山野に生える
　４〜５月，蔓先を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　おひたし・和えもの・汁の実
　
ミヤマイラクサ（イラクサ）：イラクサ科の多年草で，各地の山野のやや湿ったところ
　に生える
　４〜６月，若芽・若茎を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・薄葛仕立て・おひたし
　
サルトリイバラ：ユリ科の蔓性低木で，各地の山野に生える
　３〜４月，若芽・蔓先・若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　黄身酢和え，生のまま天ぷら
　
ハリエンジュ［ニセアカシヤ］：マメ科の落葉高木で，街路樹なとどして植えられてい
　る
　４月〜，花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　甘酢和え・飴煮・油炒め，生のまま天ぷら・汁の実
　
キキョウ：キキョウ科の多年草で，各地の山野の日当たりのよいところに生える
　若芽は４〜６月，花は７〜９月に摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて（花は酢湯に潜らせる），冷水に取って下さい
　若芽は和えもの・煮びたし，生のまま天ぷら・かき揚げ・汁の実，花は甘酢和え・す
　まし汁
　
フジ（ノダフジ）：マメ科の蔓性落葉木で，東北地方以南の各地の山野に生える
　４月，若葉・花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて（花は酢湯で軽く茹でる），冷水に取って下さい
　若葉はおひたし・煮びたし・油炒め，生のまま汁の実・天ぷら，花は寒天寄せ・砂糖
　漬け・ドレッシング和え
　
ハナイカダ：ミズキ科の落葉低木で，各地の山地に生える
　４〜８月，若芽・若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　すまし汁・和えもの・煮びたし，生のまま天ぷら
　
ヤブミョウガ：ツユクサ科の多年草で，関東地方以西の山野に生える
　４〜７月，若い茎葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　おひたし・煮びたし・和えもの・汁の実，生のまま生味噌つけ
　
オヤマボクチ（ハバヤマボクチ）：キク科の多年草で，近畿地方以東〜四国の高冷地の
　草地に生える
　４〜５月，若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　団子，生のまま天ぷら
　
ウワミズザクラ：バラ科の落葉高木で，各地の山野に生える
　新芽は４月，花は４〜６月，実は６〜９月に摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　蕾・花・実ともに塩漬け，新芽は和えもの・煮びたし・天ぷら
　
ヤブガラシ：ブドウ科の多年草で，各地の山野に生える
　４〜６月，若い茎先・若芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で汁が褐色になるまで茹でてアクを抜き，冷水に７〜８時間
　晒して下さい
　煮びたし・和えもの
　
シオデ（タチシオデ）：ユリ科の多年草で，各地の山野の明るいところに生える
　４〜７月，若芽・蔓先を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・炒め煮・煮びたし，生のまま天ぷら・サラダ
　
クズ：マメ科の多年草で，各地の山野に生える
　蔓先・若葉は４〜５月，花は８〜９月八分咲きのものを摘んで下さい。
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて（花は酢湯で茹でる），冷水に取って下さい
　新芽は炒め煮・和えもの・煮びたし・あんかけ，生のまま炒め煮・天ぷら，花は三杯
　酢，酢味噌和え・寄せもの
　
オカヒジキ：アカザ科の一年草で，各地の海岸の砂地に生える
　３〜６月，若い茎や葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい(栽培ものは下ごしらえ不要)
　和えもの・油炒め・酢のもの，生のまま汁の実・かき揚げ
　
アシタバ：セリ科の多年草で，房総半島〜伊豆諸島〜九州の海岸に生える
　一年中（春が美味しい），若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　油炒め・煮びたし・佃煮風・和えもの，生のまま天ぷら
　
イワタバコ：イワタバコ科の多年草で，福島県以南の山地の道端・岩場など少し湿った
　ところに生える
　４〜６月，若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に30分程度晒して下さい
　天ぷら・おひたし・煮びたし・和えもの，生のまま佃煮風，花は料理の添えもの
　
ネマガリタケ（ミヤマクマザサ・メダケ・スズタケ）：各地に生育しているササのタケ
　ノコ
　５〜６月，竹の子を摘んで下さい
　皮のついたまま先端を斜めの切り落とし，米のとぎ汁で茹で，根元が柔らかくなった
　ら冷水にとって下さい
　油炒め・煮つけ・天ぷら・汁の実・炊き込みご飯，焼いて山椒味噌つけ
　
ドクダミ：ドクダミ科の多年草で，東北地方以南の各地の山野の少し湿ったところに生
　える
　４〜８月，若い茎葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に数時間晒して下さい
　天ぷら・和えもの・炒め煮・煮びたし・おひたし，生のまま刻んで油炒めにしますと
　肉料理の薬味
　
カラハナソウ：クワ科の蔓性多年草で，中部地方以北の高冷地の山野に生える
　５〜６月，若芽・蔓先を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・あんかけ，生のまま汁の実
　
カキドオシ：シソ科の蔓性多年草で，各地の山野に生える
　４〜６月，若い葉・茎を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・油炒め・天ぷら，生のままサラダやジュース