14　山菜と野草の料理
　
　　　　　　　　　　　　山菜と野草の料理
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：中央公論社発行「山菜と野草の料理」
　
［夏］
　
イケマ：ガガイモ科の多年草で，各地の冷涼な山地などの明るいところに生える
　４〜６月，若芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でよく茹でて，冷水に晒して下さい
　和えもの・煮びたし・汁の実，生のまま天ぷら
　
アマニュウ（マルバエゾニュウ）：セリ科の多年草で，四国・中部地方以北の高冷地の
　草原などに生える
　５〜６月，若芽・若葉を摘んで下さい
　重曹を入れた熱湯でよく茹でて，冷水に２〜３時間晒して下さい
　和えもの・油炒め・サラダ，生のまま汁の実
　
ゴマナ：キク科の多年草で，各地の冷涼な山地の草原などに生える
　４〜６月，若芽・茎・若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でよく茹でて，冷水に１〜２時間晒して下さい
　油炒め・和えもの・煮つけ・汁の実
　
ギョウジャニンニク：ユリ科の多年草で，奈良県以北の高冷地の山地の湿り気のあると
　ころに生える
　４〜６月，若芽・蕾・鱗茎を採って下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に晒して下さい
　若芽の油炒め・和えもの，白い部分を生のまま味噌つけ
　
ウワバミソウ（ミズ）：イラクサ科の多年草で，各地の山地の川沿いなどの少し湿った
　ところに群生
　春〜秋，若い茎・根茎を採って下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・煮もの・煮びたし・酢のもの・汁の実・即席漬け，根茎を生のまま叩いて
　とろろにする
　
スイカズラ：スイカズラ科の蔓性草状木で，各地の山野に生える
　６〜10月，若芽・若葉・花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて（花は酢湯で茹でる），冷水に一晩晒して下
　さい
　和えもの・おひたし・油炒め・天ぷら・砂糖煮
　
ヤマモモ：ヤマモモ科の落葉高木で，関東地方・福井県以西の山野に生える
　６〜７月，実を摘んで下さい
　生食・果実酒・ジャム
　
バイカモ：キンポウゲ科の多年草で，各地の山野の冷水の底に生える
　一年中，水中に生えている若芽・茎・葉をむしり取って下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい（虫が寄生しているので必ず
　熱処理をする）
　和えもの・酢のもの・煮びたし・汁の実・刺身の妻
　
ジュンサイ：スイレン科の多年草で，各地の池沼などに生える
　一年中（５〜７月が採取期），若芽・若葉と葉柄を摘んで下さい
　沸騰している湯にさっと潜らせ，冷水に取って下さい
　すまし汁・和えもの・酢のもの
　
ボタンボウフウ：セリ科の多年草で，関東地方・石川県以西の海岸に生える
　一年中（春が美味しい），若芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・おひたし・油炒め・天ぷら，生のまま汁の浮き実・サラダ
　
ヤマブドウ（サンカクズル・エビズル）：ブドウ科の落葉蔓性木で，四国以北の高冷地
　に生える
　蔓は５〜６月，実は９〜10月に摘んで下さい。
　蔓は塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・煮びたし，実は生食・ジャム
　
キイチゴの仲間：バラ科の落葉低木
　初夏〜初秋（フユイチゴは冬季），実を摘んで下さい
　生食・イチゴ酒・寒天寄せ・ジャム・砂糖煮
　
モリイチゴ：バラ科の多年草で，中部地方以北の高冷地の明るい林内に群生
　６〜７月，実を摘んで下さい
　生食・ジャム
　
アカツメクサ（シロツメクサ）：マメ科の多年草で，欧州原産
　一年中，開花直前の花穂・葉柄・葉・茎を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて（アカツメクサの花は酢湯で茹でる），冷水に取っ
　て下さい
　和えもの・汁の実・炒めもの，花は和えもの・すまし汁の浮き実
　
アカザ（シロザ）：アカザ科の一年草で，欧亜大陸原産
　５〜８月，若芽・若葉・実を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でよく茹でて，冷水に取って下さい
　煮びたし・和えもの・油炒め，生のまま汁の実