13b　山菜と野草の料理
　
ニリンソウ：キンポウゲ科の多年草で，各地の山野の湿った林内に生える
　３〜４月，開花前の若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯（花は潜らせるだけ）で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの，花は寒天寄せ・すまし汁，生のままかき揚げ・塩漬け
　
ツリガネニンジン：キキョウ科の多年草で，各地の草地などに生える
　３〜５月，若芽だけを摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　おひたし・和えもの・油炒め，生のまま汁の実
　
キバナアキギリ：シソ科の多年草で，東北地方以南の山野の湿った林内などに生える
　３〜５月，若芽を摘んで下さい
　塩又は重曹を加えた熱湯で茹でてアクを抜き，冷水に十分ｼﾞｭｳﾌﾞﾝ晒して下さい
　おひたし・和えもの，生のまま天ぷら
　
ワサビ：アブラナ科の多年草で，東北地方以南の高冷地の渓谷沿いに野生
　一年中（茎・花は３〜４月，葉は11〜４月），根，葉，茎・花の全草が食べられます
　塩一つまみを入れた60〜65℃の湯に２分間漬けて，冷水に取って水気を切るか，蓋付
　き容器に入れて20〜30分間放置しますと辛味が生きてきます
　花は酢漬け，葉柄は砂糖煮・佃煮風・酢漬け・ワサビ巻き，葉柄は生食もよい
　
オランダガラシ（クレソン）：アブラナ科の多年草（欧州原産）で，清流の中などに群
　生
　一年中，全草が食べられます
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　おひたし・和えもの・煮びたし，生のままサラダ・和えもの・料理の妻・天ぷら・汁
　の実・即席漬け
　
ミツバウツギ：ミツバウツギ科の落葉低木で，各地の山地の川沿いの湿り気のあるとこ
　ろに生える
　４〜６月，若芽・若葉・花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて（花はさっと茹でる），冷水に取って下さい
　若芽・若葉はおひたし・和えもの・煮びたし・油炒め・佃煮・揚げもの・菜飯，花は
　すまし汁・酢のもの・寄せもの
　
ナンテンハギ：マメ科の多年草で，各地の山野に生える
　４〜５月，若葉・花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　すまし汁・油炒め・おひたし・和えもの・煮びたし・佃煮，生のまま天ぷら・汁の実
　
コシアブラ：ウコギ科の落葉高木で，各地のやや高冷な山地の林内に生える
　４月，新芽を摘んで下さい
　塩一つまみ又は重曹を入れた熱湯で茹でてアクを抜き，冷水に晒して下さい
　和えもの・油いため，生のまま天ぷら・かき揚げ
　
ツワブキ：キク科の常緑多年草で，福島・石川県以南の海岸の山野に生える
　３〜６月，若芽・若葉・葉柄を摘んで下さい
　葉と葉柄を別々にして，塩一つまみを入れた熱湯でしっかり茹でて，冷水に取って下
　さい（柄は皮を剥く）
　和えもの・酢醤油煮・佃煮・煮つけ・煮びたし，生のまま天ぷら・サラダ，葉包みハ
　ンバーグ
　
ハマボウフウ：セリ科の多年草で，各地の海岸の砂地に生える
　３〜５月，若苗を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　おひたし・和えもの・煮びたし，生のままサラダ・汁の実・刺身の妻
　
イワガラミ：ユキノシタ科の落葉蔓性木で，やや高冷な山地に生える
　４月，芽・若い二葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で素早く茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・サラダ・おひたし・汁の実，生のまま天ぷら
　
ゲンノショウコ：フウロソウ科の多年草で，各地の山野に生える
　４月，若芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・炒めもの・肉あんかけ・おじや
　
オトコシエ：オミナエシ科の多年草で，各地の山野の道端などに生える
　４〜９月，若苗・蕾を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい（秋ものはよく晒す）
　若苗はおひたし・煮びたし・和えもの・酢のもの，蕾・若苗とも生のまま天ぷら
　
ヤマウコギ（オニウコギ）：本州〜北海道の各地の山野に生える
　３月〜夏，新芽・若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　おひたし・炊き合わせ・和えもの・煮びたし，生のまま天ぷら
　
ゼンマイ（オマドリゼンマイ・オニゼンマイ）：ゼンマイ科の多年草で，各地の山野に
　生える
　４月，若芽・葉柄を摘んで下さい
　バットにゼンマイを敷いて重曹を振り掛け，熱湯を注いで一昼夜おき，これを茹でて
　冷水に２〜３時間晒して下さい
　煮もの・炒め煮・おひたし・汁の実・炊き込みご飯・和えもの・天ぷら
　
シラヤマギク：キク科の多年草で，各地の山野に生える
　４月，若苗を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　煮びたし・和えもの・混ぜご飯・生のまま天ぷら・汁の実
　
ハルジョオン（ヒメジョオン）：キク科の越年〜多年草（帰化植物）で，各地の道端な
　どに生える
　茎葉は３月〜，根生葉は７月〜翌春４月，若い茎葉・蕾・根生葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・煮びたし，生のまま天ぷら