13a　山菜と野草の料理
　
カタクリ：ユリ科の多年草で，各地の山野の明るい林内に生える
　３〜４月，若芽・茎葉・花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・炒めもの・おひたし，生葉の天ぷら・汁の実
　
サンショウ：ミカン科の落葉低木で，各地の山野の沢沿いなどに生える
　春の若芽・蕾や，初夏の未熟な実を採って下さい
　若芽は生のまま，実は熱湯に30分つけて辛味を抜いて下さい
　実や若芽の佃煮・実の味醂漬け・蕾の甘酢和え，生葉の山椒味噌
　
アカショウマ（トリアシショウマ）：ユキノシタ科の多年草で，宮城県以南の太平洋側
　及び四国の山野の湿ったところに生える
　３〜４月，新芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・おひたし・煮びたし・天ぷら
　
ヤマブキショウマ：バラ科の多年草で，北海道〜九州の高冷地の山地に生える
　４〜６月，柔らかい新芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に１時間程度晒して下さい
　和えもの・煮びたし・油炒め
　
サラシナショウマ：キンポウゲ科の多年草で，各地の山野の少し湿った林の中などに生
　える
　３〜４月，新芽や若柄を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に数時間以上晒して下さい
　和えもの・油炒め・煮びたし・佃煮風
　
コシャク：セリ科の多年草で，各地の山野の少し湿ったところなどに生える
　２〜４月の若葉や，葉が枯れた後の根を採取して下さい
　若葉は塩一つまみを入れた熱湯で茹でて冷水にとり，根はアクを抜くため皮を剥いて
　酢水に30分以上漬けて下さい
　若葉は和えもの，根は甘酢和え・油炒め・きんぴら風，生葉の天ぷら
　
セリ：セリ科の多年草で，各地の山野の湿地などに生える
　一年中（春のものが美味しい），全草食べられます
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・つみれ・おひたし・煮びたし・セリご飯や，生葉のサラダ・天ぷら・汁の
　実
　
ナズナ：アブラナ科の越年草で，各地の道端などに生える
　11月〜翌春まで，若葉・茎の立たない根生葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　煮びたし・和えもの・油炒め，生葉の即席漬け・汁の実・かき揚げ
　
ハハコグサ：キク科の越年草で，各地の山野の道端などに生える
　９月から翌春５月，若茎・葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　草団子・草粥ｶﾞﾕや，生葉の天ぷら
　
ハコベ：ナデシコ科の越年草で，各地の山野に生える
　一年中（春のものが美味しい），根を除く全草が食べられます
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　黄身酢和え・煮びたし，生葉の汁の実・かき揚げ・即席漬け
　
コオニタビラコ：キク科の越年草で，各地の干上がった田圃などに生える
　３〜４月，若いものを根際から摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に30分程度晒して下さい
　和えもの・おひたし・タビラコご飯や，生葉の汁の実・かき揚げ
　
クサソテツ：オシダ科の多年草で，各地の山野の湿り気のある明るいところに生える
　４〜５月，若芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　おひたし・和えもの・佃煮，生葉の天ぷら・汁の実
　
ワラビ：ワラビ科の多年草で，各地の山野の草地などに生える
　４月，新芽を摘んで下さい
　ワラビを容器に入れ，アク抜きのため重曹などを振り掛けて一昼夜おき，翌朝水洗い
　して，たっぷりの熱湯で茹でて，冷水に３〜４時間晒して下さい
　煮びたし・和えもの・油炒め・ワラビご飯・おひたし
　
オオバコ：オオバコ科の多年草で，各地の道端などに生える
　３月〜夏まで，若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　煮びたし・油炒め・煮もの・おひたし・和えもの，生葉の天ぷら
　
ホタルブクロ：キキョウ科の多年草で，各地の山野に生える
　３〜４月，茎の立たない若苗や花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でしっかり茹でて，冷水によく晒して下さい
　煮びたし・おひたし・和えもの・油炒め，生葉の天ぷら・汁の実
　
マユミ：ニシキギ科の落葉木で，各地の山野に生える
　３月，新芽のみ食べられます
　塩一つまみを入れた熱湯で軽く茹でて，冷水に晒して下さい
　和えもの，生葉の天ぷら・大根の千切りとの即席漬け・汁の浮き実
　
アマドコロ：ユリ科の多年草で，各地の山野の少し湿り気のある日当たりのよい草原な
　どに生える
　３〜４月，若芽・花・地下茎を食べます（果実は有毒）
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に晒して下さい
　花は寒天寄せ，若芽はすまし汁のほか，花・若芽とも和えもの・煮びたし・生のまま
　天ぷら，地下茎は煮もの・油炒め
　
ナルコユリ：ユリ科の多年草で，東北地方以南の山野の林内に生える
　３〜４月，若芽・花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・煮びたし・酢のもの，生のまま天ぷら・汁の実
　
ハリギリ：ウコギ科の落葉高木で，各地の山地に生える
　３〜４月，若芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に２〜３時間晒して下さい
　おひたし・和えもの・煮びたし・油炒め・汁の実，生のまま天ぷら
　
リョウブ：リョウブ科の落葉木で，各地の山野の林内に生える
　４月，若芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に10分間晒して下さい
　和えもの・煮びたし，生のまま天ぷら・かき揚げ・汁の実