31　食材の見分け方と美味しく保存する方法
　
　　　　　　　　　　　　　　参考：河合出書房新社発行「料理の裏ワザ・隠しワザ」
　
〈はじめに〉
　本稿は、河合出書房新社発行「料理の裏ワザ・隠しワザ」３部作シリーズを参考にさ
せていただきました。
　食料品売場では通常、一つの食材の販売単位は２、３人ないし数人の家族を対象に、
包装して売っています。例えば、干物３枚入り１パックとか、タマネギ３個入り１袋と
か、またキャベツは半分単位とかで売っています。
　ところが、一人暮らしの場合とか、少人数の場合は、これらの食材を一度の食事で、
或いは一日のうちは到底食べ切れません。
　そこで本稿は、要調理食材の見分け方と、それらを美味しく保存する方法に焦点を当
てて見ました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　SYSOP
　
　
〈食材の見分け方　一　素材選び〉
　
△とり肉
　とり肉は痛みが早いので、次の三つがポイントです。
　�@見た目で水っぽくないもの。
　�A肉を軽く触って硬めのもの。
　�B艶ﾂﾔが適度にあり、やたらに光って見えないもの。
　また、皮は白くなく黄色っぽいもの、脂肪はあまり黄色くないもの。
　
△牛肉
　○牛肉は解体処理されてから７〜10日まで硬直状態が続き、その後熟成して「旨味ｳﾏﾐ
　　成分」が生じます。従って解体処理してから後10日から20日頃が食べ頃です。
　
△魚介類
　魚介類は鮮度が命です。次のような魚屋で買いましょう。
　�@何時も客で賑わっている。
　�A閉店時には、多くの商品が売り切れている。
　�B毎日、アラを売っている。
　
△切り身魚
　�@パックの底に汁（ドリップ）が溜まっていない。
　�A切り口の断面がしっかりしている。
　�B身に弾力と透明感がある。
　�C血合いの色が鮮やかな赤色をしている。
　
△イワシ
　○イワシは産卵期（美味しくない）の３〜４月を除く年中食べられ、鱗のはがれてい
　　ないもの。
　
△アジ
　○生食用のアジは目が濁らず、死後硬直による身が硬くしまり、ピンと反り返ってい
　　るもの。
　
△サバ
　�@朝、早めに買いに行き、三枚に卸して塩をする。
　�A味噌煮にするのなら、帰宅したらすぐ煮て、夕方には温め直すと美味しい。
　
△サンマ
　�@背中が青黒く、腹がピカピカ光り、死後硬直による身が硬いこと。
　�A脂ののりは、頭から背中にかけて厚く盛り上がっているもの、また尾が黄色っぽい
　　もの。
　
△サケ
　�@皮が黒色と銀色がはっきりしているもので、身の赤味が強い程鮮度がよい。
　�A新巻はそのまま置くと塩が回り過ぎるので、腹の中の塩を出し、適宜に切って冷凍
　　する。
△マグロ
　�@赤味は色が鮮やか、さくの角がしっかりしている、白い筋がまっすぐ等間隔のもの｡
　�A中トロはきれいなピンク色、節目が等間隔のもの。
　�B大トロは表面が白く、脂が光っており、霜降り状のもの。
　
△カツオ
　�@秋の戻り鰹が美味しい。
　�Aすぐに鮮度が落ちるので、さくで買う。
　
△ブリ・ハマチ
　�@身に透明感があり、淡い赤色なら新鮮、白っぽくふやけた感じのものは鮮度が落ち
　　ている。
　�A切り身のとき、内側が黄色っぽくなっているものは、内蔵からの分泌液が身に移っ
　　てきているので避ける。
△タイ
　�@さくは、表面に張りがあり、血合いの赤色が鮮やかで、白身の部分に透明感のある
　　もの。
　�A一尾ものは、目が澄んでいて、エラが鮮やかな赤色のもの。
　
△タラ
　�@切り身は身がピンクがかった白色で、透明感のあるもの。
　�A白子は透明感があって艶のある白色で、全体の形が雲のようで、なおかつはっきり
　　しているもの。
△イカ
　�@ヤリイカは黒目がしっかりしているもの、スルメイカは目が黒く澄んでいて、埋没
　　していないもの。
　�A捕れてから一日経過すると身が茶褐色になり刺身に適するが、乳白色になったもの
　　は加熱する。
　
△ゆでタコ
　�@足が太く張りのあるもの。
　�A国内産は硬い味わい、輸入ものは味は今一で柔らかい。
　
△冷凍エビ
　○潰れた感じのするものや、殻が白濁しているものは避ける。
　
△カニ
　�@生でも煮たものでも、重量感のあるもの。
　�A煮たものは、甲羅を下にして掌に載せ、脚がだらりと下がるようなら鮮度が落ちて
　　いる。