07c　野菜「根菜類−塊茎根」
　
◎ヤマイモ　山芋　ﾔﾏﾉｲﾓとも
　ヤマノイモ科　原産地：熱帯亜熱帯地方（中国，日本など）
　プロフィール：一般にヤマイモと呼ばれ，わが国において栽培されているものに，大
別してヤマノイモ，ジネンジョ，ダイジョの三つの種があります。更にヤマノイモは，
ナガイモ群，イチョウイモ群，ヤマトイモ群の三つの品種群に分けられます。この三品
種が市場に出回っている馴染みの品種でしょう。
　ヤマノイモ，ジネンジョ，ダイジョは，何れも蔓性植物ですが，これらの原産地はそ
れぞれ異なります。ヤマノイモの原産地は中国で，朝鮮半島を経由してわが国へ渡来し
たと云われています。ダイジョは東南アジアが原産地，ジネンジョはわが国の山野に自
生します。
　高温を好み，昼夜の温度差の大きい地域において優良品が生産されます。耐寒性にお
いてはジネンジョは強いが，他はあまり強くありません。特にダイジョは寒さに弱く，
12℃以下になりますと種芋が腐るので，寒冷地における繁殖は難しい。
　出回り期は品種によっても多少異なりますが，大体９月から12月です。貯蔵力が強い
ので８月まで利用されていますが，７〜９月は品薄になりますので，価格も高くなりま
す。
　
　△ヤマイモの主な品種
　�@ジネンジョ：わが国の山野に自生していますが，栽培品もあります。長さは60〜100
　　cm，天然のものは粘りも強く味も抜群です。収穫には困難を伴うため，流通は少量
　　です。
　�Aナガイモ：ナガイモは最も栽培が多く，ナガイモ群の中において更に長芋，一年芋
　　など数種類の品種に分かれます。西南暖地から北海道まで広く分布します。
　�Bイチョウイモ（銀杏芋）：形は扁平で淡褐色の外皮を持ちます。粘りが強いのでト
　　ロロイモと呼ばれたり，関東地方においては大和芋と呼ばれることもあります。
　�Cヤマトイモ（ツクネイモ）：ヤマトイモ群は更に伊勢芋，豊後芋，大和芋の３品種
　　に分かれます。近畿･中国地方において栽培されています。水分が少なく，粘りが強
　　いのが特徴です。
　
　△食べ方と効能
　ナガイモの旬は秋です。ナガイモはｽﾗﾘと形が良く，太さが均一なものを選んで下さ
い。あまり細いものより，ずんぐりしているものの方が味は良い。不自然に白いものは,
漂白していることがあるので避けて下さい。ビニール袋で密閉されているものは，ガス
が出ると膨らみますのでチェックしましょう。ヤマトイモは見かけの割りに重く，凹凸
のないものを選びます。ジネンジョは重く，髭根ﾋｹﾞﾈが密集しているものが良品です。
長期保存する場合は，大鋸屑ｵｶﾞｸｽﾞに埋めて置きます。短期間ですと新聞紙に包んで冷
暗所に置きます。切ったものは，切り口から水分が失われ，変色して行きますので，切
り口をラップでﾋﾟｯﾀﾘ覆います。
　ナガイモは，千切りにしてｼｬｷｼｬｷｯとした歯応えを楽しみます。醤油と山葵で戴いた
り，酢の物にします。
　ヤマトイモは粘り気が強く，味も良いので，とろろ汁や山掛けなど卸して食べる方法
が適しています。そのほか擂り卸したものを小麦粉を混ぜ合わせ，海苔で挟んで天麩羅
にしたり，お好み焼きのタネに混ぜ合わせても美味しい。天然のジネンジョはとろろに
して戴くのがベストです。
　イモ類の中では蛋白質が多く，しかも澱粉の分解酵素ジアスターゼや，糖質分解酵素
アミラーゼ，酸化還元酵素カタラーゼが豊富に含まれていますので，消化が良い。昔か
ら病人の薬用食，強精食として重用されています。
　
◎クワイ
　オモダカ科　原産地：中国
　プロフィール：クワイは主として直径５cm程度，わが国の主要品種のアオクワイ（新
田ｸﾜｲ），中国において栽培されるシロクワイ（ｼﾅｸﾜｲ），大阪吹田において栽培される
小型で形の良い吹田ｽｲﾀクワイ（姫ｸﾜｲ）の３種があります。中国料理に用いられるクロ
グワイは，カヤツリグサ科のオオクログワイ（中国野菜の項参照）で別科です。
　草姿は高さ１m，葉柄は長く三角形の矢尻型の大きな葉を垂直に付けます。地下茎の先
端に球形の塊茎を付け寝その頂点には先の尖った芽があります。塊茎は薄い藍色をし，
芽の伸びたものの方が良質とされます。
　
　△食べ方と効能
　クワイの旬は冬から初春にかけてです。芽が出ていることから，「目出度い」祝いの
野菜とされ，お節ｵｾﾁ料理には欠かせません。艶が良く，あまり大き過ぎないもの，芽の
部分が真っ直ぐに伸びてしっかりしているものが良質です。アオクワイの方がシロクワ
イよりも肉質や食味共に優れています。含め煮やクワイ煎餅が一般的です。芽は縁起物
なので決して切り落とさず，付けたまま料理します。アクが強く直ぐに色が悪くなりま
すので，米の研ぎ汁か小麦粉少量を加えた熱湯で５〜６分下茹でをしてから調理して下
さい。