02k　野菜「葉菜類−葉」
　
◎コーンサラダ　ﾗﾑｽﾞﾚﾀｽとも
　和名：野萵苣ﾉﾁﾞｼｬ　オミナエシ科　原産地：ヨーロッパ
　プロフィール：コーンサラダは，野菜としての利用は18世紀頃から始まり，わが国に
おいては明治末期にサラダ用として栽培されていました。癖のない淡泊な味で，生食に
向いており，特有の芳香にも人気があります。
　寒さに強い植物ですが，寒冷地においては霜を避けるためトンネルやハウス栽培をし,
また高温期には露地に雨除けをして栽培します。
　コーンサラダの名は，小麦などの穀物畑に，雑草として自生していたことから名付け
られたと云います。ラムズレタスの別名は，葉の形が羊の耳に似ているからです。
　
　△食べ方と効能
　コーンサラダは緑が濃く，枝元から葉先までﾋﾟﾝと張ったものが新鮮です。あまり大き
過ぎるものや小さ過ぎるもの，茎が折れているものは避けて下さい。
　癖がなく淡泊な味で，アクも苦味もないため，サラダとして生食します。葉が柔らか
くあまり歯応えがないので，盛り付ける直前まで冷水に浸け，ﾊﾟﾘｯとさせて用います。
　ユニークな形を活かすために，ちぎらないで用いたり，株ごと器に盛って飾りにする
こともあります。
　そのほかバター炒めにして付け合わせ，お浸しや和え物，スープの具などにもします｡
　
◎ジュンサイ
　スイレン科　原産地：アジア，アフリカ，オーストラリア
　プロフィール：ジュンサイは，水温の一定した水の綺麗な池沼に生える水草で，平安
時代初期には自生種を食べていたらしく，京都の深泥池のもの（現在は食用にされない
）が有名です。
　初夏から夏にかけて，水中において５�p程になった若い葉茎を摘んで食用にします。
全体が透明な粘液質に覆われているのが特徴です。さっぱりとした味わいや，滑らかな
食感が好まれます。
　水田を利用して栽培されますが，水温が低過ぎると生長がよくないので，ハウスでも
栽培され，主に山形・秋田などの本州の涼しい地域において栽培されます。
　
　△食べ方と効能
　ジュンサイの旬は初夏から晩夏で，若芽，芽，蕾などを摘んで食べますが，変質がと
ても速いので，生での貯蔵は難しい。酢の物などにして生食も出来ますが，又は煮て瓶
詰め又はビニールパック詰めで売られています。淡緑褐色で粘質物が十分にあるものが
良品です。
　さっと熱湯を通して直ぐに冷水に浸け，水気をしっかり切ってから，和え物や汁物に
します。三杯酢や山葵醤油など，シンプルな味付けにしますと，素材の持ち味が活き，
また冷たくして食べるとなお一層美味しく頂けます。
　ビタミン，ミネラル共に少なく，栄養的価値は低い。
　
◎フダンソウ　不断草
　和名：恭菜，不断菜，イツモヂシャ，常菜ﾄｺﾅ･ﾂﾈﾅ，唐萵苣ﾄｳﾁﾞｼｬ，ウマイナ　アカザ
　科　原産地：地中海沿岸
　プロフィール：フダンソウは，紀元前1000粘頃には地中海シチリア島などで栽培され
ていたらしい。わが国へは江戸時代初めに渡来しました。テンサイやビートと同じ仲間
で，若い葉を掻き取って利用しますが，葉を取っても若葉が次々と出てくるので，一年
中収穫出来ます。
　在来の日本種（小葉種）と，明治以降に入った西洋種（白茎種）に大別されます。在
来種は葉が細長く，茎の部分が赤い早生種，西洋種は葉幅が広く晩生種で白茎大葉，ス
イスチャートなどの品種があります。
　
　△食べ方と効能
　フダンソウの夏から冬までが旬です。青臭さと土臭さがあるので，茹でてから用いて
下さい。塩を加えた熱湯に入れてさっと茹で，水に放し，水気を十分に絞った後，和え
物やお浸し，煮物にします。油揚げや厚揚げとの合わせもの，醤油と出汁でさっと煮た
煮浸し，ゴマ和えなどに合いますし，バターソテーにしても美味しい。豆腐との相性も
良く，一緒に味噌汁の具にします。
　カロチンやカルシウム，鉄を豊富に含んでいる優れた緑黄色野菜です。ビタミンＢ2，
カリウム，鉄はコマツナよりも多い。
　
◎プルピエ
　和名：大葉スベリヒユ，立スベリヒユ　スベリヒユ科　原産地：北アメリカ
　プロフィール：プルピエは，園芸植物のポーチュラカ（ハナスベリヒユ）と同じ仲間
で，わが国へはヨーロッパを経て明治時代末期に伝えられました。しかし国内の栽培は
極少量につき，インド産などの輸入品が出回っています。
　
　△食べ方と効能
　プルピエは春に収穫されますが，国産のものは一部の地域においてはお正月に食べま
す。小さな楕円形の若葉と茎を食用にし，クレソンに似たﾋﾟﾘｯとした風味と，仄かな酸
味があります。
　生のままサラダにしたり，茹でてスープの青実，またお浸しや和え物にします。酷ｺｸ
のある味のものと合わせますと，特有の風味が活きます。山形においては「スベランソ
ウ」と云って，受験のときのお呪いとして食べます。
　
◎オカノリ　陸海菜
　和名：ハタケナ，海苔菜ﾉﾘﾅ　アオイ科　原産地：亜熱帯アジア
　プロフィール：オカノリはフユアオイの縮葉の変種で，ヨーロッパにおいて分化した
ものです。18世紀初めに渡来し，現在福井などにおいて栽培されています。
　江戸時代に書かれた『農業全書』に拠りますと，冬葵ﾌﾕｱｵｲの種子は生薬冬葵子ﾄｳｻｲｼ
と云って，利尿薬として販売されていました。
　乾燥させて焙ると海苔に似た食品になることから，オカノリと名付けられました。粉
末にして用いることもあります。
　
　△食べ方と効能
　オカノリは柔らかい新葉や新芽を食用にします。葉には縮みがあり，柔らかでぬめり
があります。
　葉は塩を加えた熱湯で色良く茹で，水に晒してさっとアクを抜き，十分に絞ってお浸
しや和え物，汁の具にします。生のまま天麩羅にもします。そのほか海苔のように焙っ
て食べたり，塩漬けにも向きます。フランスにおいては，新芽をデザートの飾りに使い
ます。