02l　野菜「葉菜類－葉」
　
◎食用タンポポ
　和名：蒲公英，ダンデリオン　キク科　原産地：ヨーロッパ，日本
　プロフィール：タンポポは若葉や花を食用にし，仄かな苦味が特徴で，高い利尿作用
があるほか，血液の浄化作用，健胃，強肝の効果もあります。学名のタラクサクムはギ
リシャ語で，薬効を意味する言葉に由来します。
　国内における栽培が少ないので，西洋タンポポの改良種を輸入しています。また根を
炒って乾燥させて粉末にしたものは，コーヒーの代用にします。
　
　△食べ方と効能
　タンポポは，欧米においては専らサラダやオードブルに使います。食用部分は若芽，
若葉，花，根で，花が咲くと葉の苦味が強くなるので，開花前のものを収穫します。
　栽培ものはアクや苦味が少なく，生のままサラダなどしても美味しく食べられます。
それでも風味が気になるときは，天麩羅にしますと苦味がぐっと弱まります。油による
炒め物や炒め煮にしても苦味が弱まります。塩湯でさっと茹でて和え物やお浸しにして
も良く，苦味の度合いによって，水に晒す時間を調節して下さい。
　
◎ムスクラン
　プロフィール：ムスクランとは，北イタリアにおいて始まった栽培法のことで，イタ
リア語「混ぜ合わせる」を意味するミスティカンツァのフランス語読みです。野菜の少
ない春先に数種類の葉菜の種子を混ぜて蒔き，それぞれの葉が数枚で揃ったところを収
穫します。
　数種の味や香りを同時に楽しめるのが利点で，ヨーロッパ版「春の七草」とでも云い
ましょうか。蒔かれる主な品種は，広葉のエンダイブ（エスカロール）とエンダイブ，
レタス，トレビス，コーンサラダ，食用タンポポ，ロケットサラダなどです。これらの
野菜は，種子の発芽率が良く，生長の早さほぼ同じなので，フランスの野菜管理局が定
義しましたが，これ以外でも構いません。
　
　△食べ方と効能
　ムスクランは，七つの味がミックスされたサラダが出来ますので，ドレッシングはあ
っさりとフレンチスタイルにします。また，さっと茹でて和風の和え物やお浸しにして
も美味しい。スープの具や魚の蒸し煮，バターソテーにして肉料理の付け合わせにもし
ます。
　数種の野菜が混ざっているので，ビタミンＡ効力を保つカロチン，ビタミンＣ，鉄，
カルシウムが豊富で，食物繊維もたっぷりです。
　
◎ツルナ　蔓菜
　和名：蕃杏，浜萵苣ﾊﾏﾁﾞｼｬ，浜菜，磯萵苣　ツルナ科　原産地：日本，中国，オース
　トラリア，南アメリカ
　プロフィール：ツルナは太平洋岸の砂地に自生する野草で，茎がよく分かれ地を這う
ように伸びるために，ツルナと名付けられました。芽先を摘んでも直ぐに次の芽が出て
くるため，初夏から晩秋まで収穫出来ます。江戸時代から栽培され，その頃から重宝な
野菜として知られていました。
　若芽や若葉を摘んで利用，葉や茎を煎じて飲むと胃炎に効くと云われています。
　
　△食べ方と効能
　ツルナの旬は夏の終わりから秋にかけて，肉厚の葉や茎を摘み取って食用にします。
風味はホウレンソウに似て，特に若いうちは柔らかで癖ｸｾも少なく食べやすい。
　熱湯で茹でて水に晒し，汁物の青実やお浸し，和え物にします。堅い葉は，十分に茹
でないと，口当たりが良くありません。
　特にビタミンＡ効力を持つカロチンと鉄は豊富に含まれ，またビタミンＣも多い。カ
ルシウムも含まれていますが，溶解性が低いので，体内における利用には期待出来ませ
ん。
　
◎スイゼンジナ　水前寺菜
　和名：金時菜ｷﾝｼﾞｿｳ　キク科　原産地：熱帯アジア
　プロフィール：スイゼンジナは柔らかな若芽と葉を食用にし，春から晩秋まで収穫出
来ますが，５～６月のものが最も美味しい。癖のない味で，茹でるとぬめりが出るのが
特徴です。1795年中国から伝えられ，熊本県水前寺において栽培されたため，スイゼン
ジソウとも呼ばれ，鹿児島においてはハンダマ，ハルタマとも呼ばれます。
　栽培ものは少ないので，奄美大島や九州南部において半野性的に自生するを利用し，
このような暖地においては一年中若葉が出ます。
　
　△食べ方と効能
　スイゼンジナの葉は柔らかく，葉の表は緑色，裏は紫色です。葉や若芽は火を通すと
ぬめりが出て，矢張り水前寺地方特産の海草スイゼンジノリのようになります。
　熱湯で茹でて三杯酢で和えたり，お浸しや吸物の具，炒め物，天麩羅などにします。
美しい紫色を活かして，豆腐を崩しての和え物や白和えにもします。また生のまま千切
りキャベツとの合わせサラダにもします。
　ビタミンＡ効力を持つカロチンやビタミンＣ，カリウム，カルシウム，鉄などのミネ
ラル類も豊富に含まれた栄養価の高い食品です。

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