03b　山菜と野草の料理
　
［秋・冬］
　
トチノキ：トチノキ科の落葉高木で，各地の冷涼な山間に生える
　10〜11月，実を拾い集め下さい
　殻のまま蓋付き容器入れて熱湯をかけて蒸らし，一昼夜水に漬けておき，再び暖めて
　殻を剥いて下さい。２週間ほど流水に晒してから木灰をまぶして桶に入れ，熱湯をか
　けて１週間ほどおいて苦味をとって下さい。
　トチ粥・トチ餅，小麦粉に混ぜて饅頭・飴
　
シイノキ：ブナ科の常緑高木で，福島県・新潟県以南の低地に生える
　マテバシイは９月，シイノキは11月頃，実を拾い集めて下さい
　バター炒め・炒りもの，ツブラジイは生食
　
サルナシ：マタタビ科の落葉蔓性木で，各地の山野の沢沿いなどに生える
　９〜11月，軟らかく熟した実を摘み取って下さい
　生食，砂糖煮・料理の付け合わせ
　
オニグルミ：クルミ科の落葉高木で，各地の山野の川縁などに生える
　10〜11月，熟した実を採取して下さい
　生食，菓子材料・クルミ和え・クルミ豆腐
　
ヒシ：ヒシ科の一年草で，各地の湖沼などに群生
　７〜９月，実を摘み取って下さい
　塩茹で・天ぷら・甘煮・ヒシの実ご飯・茶碗蒸しの具
　
アケビ（ミツバアケビ）：アケビ科の蔓性落葉木で，本州以南の山野に生える（ミツバ
　アケビはやや山よりに生える）
　９〜10月，皮つきの実を摘み取って下さい（ムベは１ケ月ほど遅い）
　果肉・果汁は生食，果皮は炒めもの・茹でておし寿司風漬けもの
　
カヤ：イチイ科の常緑高木で，宮城県以南の各地の山間に生える
　10〜11月，実を拾い集めて下さい
　灰汁に１週間ほど浸けて渋みを抜き，10日ほど陰干し
　生食，煎りもの・おこしの材料・絡め菓子の材料
　
ノゲシ（アキノノゲシ）：キク科の越年草で，各地の山野の道端などに生える
　一年中（２〜４月が美味しい），茎の立たない若苗・軟らかい茎先・葉を摘んで下さ
　い
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　おひたし・和えもの・油炒め，生のまま天ぷら・サラダ
　
ミゾソバ：タデ科の一年草で，各地の山野の道端などに生える
　若芽・若葉は４〜６月，８〜11月にまだ種子のつかない花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて（花は酢湯でさっと茹でる），冷水に取って下さい
　花は和えもの・かき揚げ・寄せもの・スープの浮き実，葉はおひたし・和えもの，生
　のまま天ぷら
　
ネナシカズラ：ヒルガオ科の一年草で，各地の山野の川沿いなどに生える
　８〜10月，花・実を房ごと摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの，生食
　
クコ：ナス科の落葉低木で，各地の川辺などに生える
　葉・茎先は春から夏，実は９〜11月に摘んで下さい
　葉・茎は塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・汁の実，クコご飯・ポタージュ，実は生食・果実酒
　
イヌガラシ：アブラナ科の多年草で，各地の山野に生える
　一年中（３〜６月が美味しい），茎の立たない根生葉・茎先を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・煮びたし・天ぷら・汁の実・即席漬け
　
アオミズ：イラクサ科の一年草で，各地の山野の林内などに生える
　６〜12月，ポキッと折れる茎・葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・煮びたし・汁の実・煮もの，生のまま皮を剥いて酢味噌つけ・サラダ
　
ヤマノイモ：ヤマノイモ科の多年草で，東北地方以南の各地の山野に生える
　ムカゴは８〜11月，根は10月頃から採取して下さい
　根はとろろ汁・刻んで生食，ムカゴはムカゴご飯・炒め煮・素揚げ・塩茹で・生のま
　まサラダ
　
キクイモ：キク科の多年草（北米原産）で，各地の山野に群生
　晩秋〜春，芋を掘り取って下さい
　好みの堅さに茹でて下さい
　和えもの・うま煮・天ぷら，生のまま千切りにしてサラダ・漬けもの
　
ギシギシ：タデ科の多年草で，各地の山野に生える
　一年中（早春が美味しい），鞘を被っている芯芽を摘んで下さい
　重曹を入れた熱湯で茹でて，冷水によく晒して下さい
　和えもの・おひたし・油炒め・汁の実・マヨネーズつけ
　
スカシタゴボウ：アブラナ科の越年草で，各地の山野に生える
　一年中（春が美味しい），若い葉茎（全草食べられます）を摘んで下さい
　採取後すみやかに，塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・煮びたし・汁の実・油炒め
　
ツルナ（ハマヂシャ）：ザクロソウ科の多年草で，各地の海岸に生える
　一年中（春が美味しい），全草が食べられます
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　バター炒め・味噌汁の実・和えもの
　
ツバキ（ヤブツバキ）：ツバキ科の常緑高木で，東北地方以南の各地の山野に生える
　１〜４月，六七分咲きの花を摘んで下さい
　酢を落とした熱湯にさっと通して下さい
　花の外側のみに衣をつけて天ぷら・花弁を甘酢に浸けて酢のものの添えもの
　
ユキノシタ：ユキノシタ科の多年草で，東北地方以南の山野の湿ったところに生える
　一年中（４〜６月が美味しい），花と葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・煮びたし，生のまま葉裏のみに衣をつけて天ぷら

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