03b 山菜と野草の料理
 
[秋・冬]
 
トチノキ:トチノキ科の落葉高木で,各地の冷涼な山間に生える
 10〜11月,実を拾い集め下さい
 殻のまま蓋付き容器入れて熱湯をかけて蒸らし,一昼夜水に漬けておき,再び暖めて
 殻を剥いて下さい。2週間ほど流水に晒してから木灰をまぶして桶に入れ,熱湯をか
 けて1週間ほどおいて苦味をとって下さい。
 トチ粥・トチ餅,小麦粉に混ぜて饅頭・飴
 
シイノキ:ブナ科の常緑高木で,福島県・新潟県以南の低地に生える
 マテバシイは9月,シイノキは11月頃,実を拾い集めて下さい
 バター炒め・炒りもの,ツブラジイは生食
 
サルナシ:マタタビ科の落葉蔓性木で,各地の山野の沢沿いなどに生える
 9〜11月,軟らかく熟した実を摘み取って下さい
 生食,砂糖煮・料理の付け合わせ
 
オニグルミ:クルミ科の落葉高木で,各地の山野の川縁などに生える
 10〜11月,熟した実を採取して下さい
 生食,菓子材料・クルミ和え・クルミ豆腐
 
ヒシ:ヒシ科の一年草で,各地の湖沼などに群生
 7〜9月,実を摘み取って下さい
 塩茹で・天ぷら・甘煮・ヒシの実ご飯・茶碗蒸しの具
 
アケビ(ミツバアケビ):アケビ科の蔓性落葉木で,本州以南の山野に生える(ミツバ
 アケビはやや山よりに生える)
 9〜10月,皮つきの実を摘み取って下さい(ムベは1ケ月ほど遅い)
 果肉・果汁は生食,果皮は炒めもの・茹でておし寿司風漬けもの
 
カヤ:イチイ科の常緑高木で,宮城県以南の各地の山間に生える
 10〜11月,実を拾い集めて下さい
 灰汁に1週間ほど浸けて渋みを抜き,10日ほど陰干し
 生食,煎りもの・おこしの材料・絡め菓子の材料
 
ノゲシ(アキノノゲシ):キク科の越年草で,各地の山野の道端などに生える
 一年中(2〜4月が美味しい),茎の立たない若苗・軟らかい茎先・葉を摘んで下さ
 い
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
 おひたし・和えもの・油炒め,生のまま天ぷら・サラダ
 
ミゾソバ:タデ科の一年草で,各地の山野の道端などに生える
 若芽・若葉は4〜6月,8〜11月にまだ種子のつかない花を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて(花は酢湯でさっと茹でる),冷水に取って下さい
 花は和えもの・かき揚げ・寄せもの・スープの浮き実,葉はおひたし・和えもの,生
 のまま天ぷら
 
ネナシカズラ:ヒルガオ科の一年草で,各地の山野の川沿いなどに生える
 8〜10月,花・実を房ごと摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
 和えもの,生食
 
クコ:ナス科の落葉低木で,各地の川辺などに生える
 葉・茎先は春から夏,実は9〜11月に摘んで下さい
 葉・茎は塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
 和えもの・汁の実,クコご飯・ポタージュ,実は生食・果実酒
 
イヌガラシ:アブラナ科の多年草で,各地の山野に生える
 一年中(3〜6月が美味しい),茎の立たない根生葉・茎先を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
 和えもの・煮びたし・天ぷら・汁の実・即席漬け
 
アオミズ:イラクサ科の一年草で,各地の山野の林内などに生える
 6〜12月,ポキッと折れる茎・葉を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて,冷水に取って下さい
 和えもの・煮びたし・汁の実・煮もの,生のまま皮を剥いて酢味噌つけ・サラダ
 
ヤマノイモ:ヤマノイモ科の多年草で,東北地方以南の各地の山野に生える
 ムカゴは8〜11月,根は10月頃から採取して下さい
 根はとろろ汁・刻んで生食,ムカゴはムカゴご飯・炒め煮・素揚げ・塩茹で・生のま
 まサラダ
 
キクイモ:キク科の多年草(北米原産)で,各地の山野に群生
 晩秋〜春,芋を掘り取って下さい
 好みの堅さに茹でて下さい
 和えもの・うま煮・天ぷら,生のまま千切りにしてサラダ・漬けもの
 
ギシギシ:タデ科の多年草で,各地の山野に生える
 一年中(早春が美味しい),鞘を被っている芯芽を摘んで下さい
 重曹を入れた熱湯で茹でて,冷水によく晒して下さい
 和えもの・おひたし・油炒め・汁の実・マヨネーズつけ
 
スカシタゴボウ:アブラナ科の越年草で,各地の山野に生える
 一年中(春が美味しい),若い葉茎(全草食べられます)を摘んで下さい
 採取後すみやかに,塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
 和えもの・煮びたし・汁の実・油炒め
 
ツルナ(ハマヂシャ):ザクロソウ科の多年草で,各地の海岸に生える
 一年中(春が美味しい),全草が食べられます
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
 バター炒め・味噌汁の実・和えもの
 
ツバキ(ヤブツバキ):ツバキ科の常緑高木で,東北地方以南の各地の山野に生える
 1〜4月,六七分咲きの花を摘んで下さい
 酢を落とした熱湯にさっと通して下さい
 花の外側のみに衣をつけて天ぷら・花弁を甘酢に浸けて酢のものの添えもの
 
ユキノシタ:ユキノシタ科の多年草で,東北地方以南の山野の湿ったところに生える
 一年中(4〜6月が美味しい),花と葉を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
 和えもの・煮びたし,生のまま葉裏のみに衣をつけて天ぷら

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