02c　山菜と野草の料理
　
ノビル：ユリ科の多年草で，各地の山野の道端などに生える
　10月から翌春５月，全草食べられます
　生のまま調理して下さい
　焼きもの・生食・煮びたし・漬けもの・天ぷら・和えもの・おひたし・汁の実
　
アサツキ：ユリ科の多年草で，北海道〜四国の高冷地の草地や海岸などに生える
　４〜５月，葉・鱗茎を食べます
　ぬた（和えもの）などのときはさっと熱湯で茹で，又は生のまま調理して下さい
　生食・たたき・煮もの・添えもの・薬味・卵とじ・かき揚げ・和えもの
　
オオバギボウシ：ユリ科の多年草で，各地の山地の草原などに生える
　３〜11月，若芽・葉柄・花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい（乾燥保存可）
　若芽はおひたし・和えもの・酢のもの，生のまま天ぷら，葉柄は生食
　
ソバナ：キキョウ科の多年草で，東北地方以南の各地の冷涼な山地に生える
　５〜６月，若芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・おひたし・油炒め・煮びたし，生のまま天ぷら
　
ミツバ：セリ科の多年草で，各地の湿り気のあるところなどな生える
　一年中（春が美味しい），葉・葉柄を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　油炒め・和えもの・おひたし・煮びたし・酢のもの，生のまま汁の実・サラダ・天ぷ
　ら・即席漬け
　
イタドリ（オオイタドリ）：タデ科の多年草で，各地の山野に生える
　３月，若芽を摘んで下さい
　皮を剥いて，熱湯を掛けて１〜２分間おき，冷水に７〜８時間晒して酸味を取って下
　さい
　生食・和えもの・油炒め・塩漬け・混ぜご飯・ジャム
　
レンゲソウ：マメ科の越年草（中国原産）で，各地の田圃などに野生
　２〜５月，若芽・蕾を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて（花は酢湯に潜らせる），冷水に取って下さい
　バター炒め・おひたし・和えもの，生のままかき揚げ・汁の実
　
タラノキ：ウコギ科の落葉低木で，各地の山野に生える
　４〜５月，若芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　醤油煮・おひたし・煮びたし・和えもの・油炒め，生のまま天ぷら・汁の実
　
ユキザサ（ヒロハユキザサ）：ユリ科の多年草で，各地の高冷地の林内に生える
　４〜６月，若芽・若苗・若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　おひたし・和えもの・すまし汁，生のまま天ぷら
　
アザミ（モリアザミ・タイアザミ・ハマアザミ・フジアザミ）：各地の山野に生える
　４〜５月，若芽・幼茎を摘んで下さい（モリアザミ・フジアザミは根も）
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に十分ｼﾞｭｳﾌﾞﾝ晒して下さい
　煮びたし・炒めもの，葉脈はきんびら・煮つけ・汁の実，根は味噌漬け・きんぴら・
　天ぷら
　
オケラ：キク科の多年草で，東北地方以南の各地の山野の明るい林内に生える
　４月，毛に被われた太い若芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・おひたし・煮びたし・揚げもの・汁の実
　
クサギ：クマツヅラ科の落葉木で，各地の山野に生える
　４月，若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，流水に数時間晒して下さい
　和えもの・煮びたし・おひたし・油炒め・佃煮，生のまま天ぷら・汁の実
　
ハンゴンソウ：キク科の多年草で，中国地方以北の高冷地の少し湿ったところに群生
　４〜６月，若芽を摘んで下さい
　重曹を入れた熱湯で茹でてアクを抜き，冷水に一晩晒して下さい
　和えもの・肉あんかけ・油炒め・煮びたし・佃煮風・天ぷら・汁の実
　
ヒルガオ：ヒルガオ科の蔓性多年草で，各地の山野の道端に生える
　４〜11月，蔓先・若葉・花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて（花は酢湯に潜らせる），冷水に取って下さい
　蔓先は和えもの・油炒め・おひたし・天ぷら，葉はスープ，花は三杯酢・すまし汁・
　寒天寄せ・サラダ
　
アキノキリンソウ：キク科の多年草で，各地の山野に生える
　若苗は３月から，花は秋八分咲きのものを摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて（花はさっと潜らせる），冷水に１〜２時間晒して
　下さい
　葉茎は和えもの・油炒め・煮びたし・天ぷら・汁の実，花は甘酢和え
　
ノブキ：キク科の多年草で，各地の山野の谷間などの湿ったところに群生
　４〜６月，若葉・葉柄を摘んで下さい
　重曹を入れた熱湯で茹でてアクを抜き，冷水に２〜３時間晒して下さい
　炒め煮・佃煮・和えもの・おひたし・汁の実・天ぷら
　
ヨブスマソウ（コウモリソウ・イヌドウナ・タマブキ）：キク科の多年草で，中部地方
　北部〜関東地方北部以北の高冷地の林内などに生える
　５〜６月，若芽・若い葉茎を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・煮びたし・おひたし，生のまま天ぷら・汁の実・油炒め
　
マタタビ：マタタビ科の落葉蔓性木で，各地の山野の川沿いに生える
　５〜７月，新芽を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に十分ｼﾞｭｳﾌﾞﾝ晒して下さい
　和えもの・油炒め，生のまま天ぷら・汁の実
　
サルナシ：マタタビ科の落葉蔓性木で，各地の山野の沢沿いなどの湿ったところに生え
　る
　４〜６月，新芽を摘んで下さい（果実も可）
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　新芽は和えもの・煮びたし・炒めもの，生のまま天ぷら
　
アケビ（ミツバアケビ）：アケビ可の落葉蔓性木で，本州以南の各地の山野に生える
　４〜５月，蔓先を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　おひたし・和えもの・汁の実