02　山菜と野草の料理
　
　　　　　　　　　　　　山菜と野草の料理
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：中央公論社発行「山菜と野草の料理」
　
［春］
　
フキノトウ：キク科の多年草で，各地の山野の湿ったところに生える
　１〜３月，なるべくかたい蕾を摘んで下さい（葉枝・葉は１１月まで採取できます）
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，色が冴えたら冷水に取って下さい
　茹でたものは甘酢和え，生は天ぷらや味噌汁の実
　
カラスノエンドウ：マメ科の越年草で，各地の山野の道端などに生える
　３〜４月，柔らかい新芽（実は有害）を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　辛子味噌和え・辛子醤油揚げ・かき揚げ・汁の実・煮ひたし・醤油炒り
　
タンポポ：キク科の多年草で，いたるところに生える
　春３〜４月，秋９〜10月（年中でもよい），根生葉，若葉から花，根に至るまで全草
　食べられます
　葉は塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に２〜３時間晒して下さい（少し苦味が
　残る程度）
　葉はおひたしや和えもの，花は三杯酢和え・白和え・寄せもの，根はきんぴらやかき
　揚げ・お茶・焼酎漬け
　
オオバタネツケバナ（タネツケバナ）：アブラナ科の多年草で，山野の川縁などに群生
　一年中（３〜５月が美味しい），全草食べられます
　茹でるときは塩一つまみを入れた熱湯で素早く茹でて下さい
　サラダ・和えもの・漬けもの・混ぜ茶飯風ご飯
　
ヨモギ：キク科の多年草で，各地の日当たりのよい土手などに生える
　２〜５月，若いものは根元から，生長したものは芽先や若葉を摘んで下さい
　塩一つまみ（生長したものは重曹など）を入れた熱湯で茹でて，冷水に十分ｼﾞｭｳﾌﾞﾝ晒
　して下さい
　ヨモギ団子・和えもの・ヨモギ茶，生葉の天ぷら
　
ヨメナ：キク科の多年草で，各地の山野に生える
　３〜５月若苗を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・混ぜご飯・かすみ汁，生葉の天ぷらや汁の実
　
ノコンギク：キク科の多年草で，本州以南の各地の山野（ヨメナより山地の方）に生え
　る
　３〜５月，若苗を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に20〜30分晒して下さい
　和えもの・おひたし，生葉の天ぷら
　
シュンラン：ラン科の常緑多年草で，各地の明るい山野に生える
　３〜４月，七分咲きの若茎を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　甘酢和え・すまし汁の実・卵寄せ・天ぷら，生のまま添えもの
　
コオゾリナ：キク科の越年草で，各地の山野の道端などに生える
　２〜４月，根生葉の若葉を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でしっかり茹でて，冷水に取って下さい
　ごま和え・納豆和え，生葉の天ぷらや汁の実
　
ニワトコ：スイカズラ科の落葉低木で，各地の山野に生える
　３〜４月，若芽・葉・蕾を摘んで下さい
　葉と蕾を別々に，塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい（蕾には虫
　がついているので薄い塩水に漬ける）
　若芽は辛子味噌和え，蕾や葉はごま和え・油炒め，生のまま天ぷらや汁の実，お茶
　
ツクシ：トクサ科の多年草（スギナの胞子茎）で，各地の山野に生える
　２〜４月，穂先・茎を摘んで下さい
　袴ﾊｶﾏを取り除き，熱湯で２分間茹でて，冷水に取って下さい
　ツクシご飯・寄せもの・佃煮・和えもの・煮物や，生のまま天ぷら
　
ウド：ウコギ科の多年草で，各地の山野に生える
　３〜４月，若芽や若茎を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　酢味噌和え・佃煮，生のまま天ぷら・サラダ・油炒め
　
スイバ：タデ科の多年草で，山野の道端などに生える
　一年中（春のものが美味しい），若葉や若苗，生長した葉なども食べられます
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　酢のもの・油炒め，生葉の天ぷら
　
ヤブレガサ：キク科の多年草で，東北地方以南の山野の林のなかに群生する
　３〜４月若芽を摘んで下さい
　重曹を加えた熱湯で茹でて，冷水に15〜20分晒して下さい
　油炒め・煮びたし・和えもの，生葉の天ぷら
　
モミジガサ：キク科の多年草で，各地の山野の湿り気のあるスギ林などに生える
　４〜５月，若芽・若茎を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水にしばらく晒して下さい
　煮もの・和えもの・おひたし・油炒め，生葉の天ぷら・汁の実
　
ヤブカンゾウ（カンゾウの仲間）：ユリ科の多年草で，各地の山野の道端などに群生
　２〜４月，若芽・咲く直前の蕾を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯で茹でて，冷水に取って下さい
　おひたし・和えもの・油炒め，生葉の天ぷら・汁の実
　
カタクリ：ユリ科の多年草で，各地の山野の明るい林内に生える
　３〜４月，若芽・茎葉・花を摘んで下さい
　塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて，冷水に取って下さい
　和えもの・炒めもの・おひたし，生葉の天ぷら・汁の実
　
サンショウ：ミカン科の落葉低木で，各地の山野の沢沿いなどに生える
　春の若芽・蕾や，初夏の未熟な実を採って下さい
　若芽は生のまま，実は熱湯に30分つけて辛味を抜いて下さい
　実や若芽の佃煮・実の味醂漬け・蕾の甘酢和え，生葉の山椒味噌