02 山菜と野草の料理
山菜と野草の料理
参考:中央公論社発行「山菜と野草の料理」
[春]
フキノトウ:キク科の多年草で,各地の山野の湿ったところに生える
1〜3月,なるべくかたい蕾を摘んで下さい(葉枝・葉は11月まで採取できます)
塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,色が冴えたら冷水に取って下さい
茹でたものは甘酢和え,生は天ぷらや味噌汁の実
カラスノエンドウ:マメ科の越年草で,各地の山野の道端などに生える
3〜4月,柔らかい新芽(実は有害)を摘んで下さい
塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
辛子味噌和え・辛子醤油揚げ・かき揚げ・汁の実・煮ひたし・醤油炒り
タンポポ:キク科の多年草で,いたるところに生える
春3〜4月,秋9〜10月(年中でもよい),根生葉,若葉から花,根に至るまで全草
食べられます
葉は塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に2〜3時間晒して下さい(少し苦味が
残る程度)
葉はおひたしや和えもの,花は三杯酢和え・白和え・寄せもの,根はきんぴらやかき
揚げ・お茶・焼酎漬け
オオバタネツケバナ(タネツケバナ):アブラナ科の多年草で,山野の川縁などに群生
一年中(3〜5月が美味しい),全草食べられます
茹でるときは塩一つまみを入れた熱湯で素早く茹でて下さい
サラダ・和えもの・漬けもの・混ぜ茶飯風ご飯
ヨモギ:キク科の多年草で,各地の日当たりのよい土手などに生える
2〜5月,若いものは根元から,生長したものは芽先や若葉を摘んで下さい
塩一つまみ(生長したものは重曹など)を入れた熱湯で茹でて,冷水に十分ジュウブン晒
して下さい
ヨモギ団子・和えもの・ヨモギ茶,生葉の天ぷら
ヨメナ:キク科の多年草で,各地の山野に生える
3〜5月若苗を摘んで下さい
塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて,冷水に取って下さい
和えもの・混ぜご飯・かすみ汁,生葉の天ぷらや汁の実
ノコンギク:キク科の多年草で,本州以南の各地の山野(ヨメナより山地の方)に生え
る
3〜5月,若苗を摘んで下さい
塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に20〜30分晒して下さい
和えもの・おひたし,生葉の天ぷら
シュンラン:ラン科の常緑多年草で,各地の明るい山野に生える
3〜4月,七分咲きの若茎を摘んで下さい
塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて,冷水に取って下さい
甘酢和え・すまし汁の実・卵寄せ・天ぷら,生のまま添えもの
コオゾリナ:キク科の越年草で,各地の山野の道端などに生える
2〜4月,根生葉の若葉を摘んで下さい
塩一つまみを入れた熱湯でしっかり茹でて,冷水に取って下さい
ごま和え・納豆和え,生葉の天ぷらや汁の実
ニワトコ:スイカズラ科の落葉低木で,各地の山野に生える
3〜4月,若芽・葉・蕾を摘んで下さい
葉と蕾を別々に,塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい(蕾には虫
がついているので薄い塩水に漬ける)
若芽は辛子味噌和え,蕾や葉はごま和え・油炒め,生のまま天ぷらや汁の実,お茶
ツクシ:トクサ科の多年草(スギナの胞子茎)で,各地の山野に生える
2〜4月,穂先・茎を摘んで下さい
袴ハカマを取り除き,熱湯で2分間茹でて,冷水に取って下さい
ツクシご飯・寄せもの・佃煮・和えもの・煮物や,生のまま天ぷら
ウド:ウコギ科の多年草で,各地の山野に生える
3〜4月,若芽や若茎を摘んで下さい
塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
酢味噌和え・佃煮,生のまま天ぷら・サラダ・油炒め
スイバ:タデ科の多年草で,山野の道端などに生える
一年中(春のものが美味しい),若葉や若苗,生長した葉なども食べられます
塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
酢のもの・油炒め,生葉の天ぷら
ヤブレガサ:キク科の多年草で,東北地方以南の山野の林のなかに群生する
3〜4月若芽を摘んで下さい
重曹を加えた熱湯で茹でて,冷水に15〜20分晒して下さい
油炒め・煮びたし・和えもの,生葉の天ぷら
モミジガサ:キク科の多年草で,各地の山野の湿り気のあるスギ林などに生える
4〜5月,若芽・若茎を摘んで下さい
塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水にしばらく晒して下さい
煮もの・和えもの・おひたし・油炒め,生葉の天ぷら・汁の実
ヤブカンゾウ(カンゾウの仲間):ユリ科の多年草で,各地の山野の道端などに群生
2〜4月,若芽・咲く直前の蕾を摘んで下さい
塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
おひたし・和えもの・油炒め,生葉の天ぷら・汁の実
カタクリ:ユリ科の多年草で,各地の山野の明るい林内に生える
3〜4月,若芽・茎葉・花を摘んで下さい
塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて,冷水に取って下さい
和えもの・炒めもの・おひたし,生葉の天ぷら・汁の実
サンショウ:ミカン科の落葉低木で,各地の山野の沢沿いなどに生える
春の若芽・蕾や,初夏の未熟な実を採って下さい
若芽は生のまま,実は熱湯に30分つけて辛味を抜いて下さい
実や若芽の佃煮・実の味醂漬け・蕾の甘酢和え,生葉の山椒味噌
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