02 山菜と野草の料理
 
            山菜と野草の料理
 
                   参考:中央公論社発行「山菜と野草の料理」
 
[春]
 
フキノトウ:キク科の多年草で,各地の山野の湿ったところに生える
 1〜3月,なるべくかたい蕾を摘んで下さい(葉枝・葉は11月まで採取できます)
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,色が冴えたら冷水に取って下さい
 茹でたものは甘酢和え,生は天ぷらや味噌汁の実
 
カラスノエンドウ:マメ科の越年草で,各地の山野の道端などに生える
 3〜4月,柔らかい新芽(実は有害)を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
 辛子味噌和え・辛子醤油揚げ・かき揚げ・汁の実・煮ひたし・醤油炒り
 
タンポポ:キク科の多年草で,いたるところに生える
 春3〜4月,秋9〜10月(年中でもよい),根生葉,若葉から花,根に至るまで全草
 食べられます
 葉は塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に2〜3時間晒して下さい(少し苦味が
 残る程度)
 葉はおひたしや和えもの,花は三杯酢和え・白和え・寄せもの,根はきんぴらやかき
 揚げ・お茶・焼酎漬け
 
オオバタネツケバナ(タネツケバナ):アブラナ科の多年草で,山野の川縁などに群生
 一年中(3〜5月が美味しい),全草食べられます
 茹でるときは塩一つまみを入れた熱湯で素早く茹でて下さい
 サラダ・和えもの・漬けもの・混ぜ茶飯風ご飯
 
ヨモギ:キク科の多年草で,各地の日当たりのよい土手などに生える
 2〜5月,若いものは根元から,生長したものは芽先や若葉を摘んで下さい
 塩一つまみ(生長したものは重曹など)を入れた熱湯で茹でて,冷水に十分ジュウブン晒
 して下さい
 ヨモギ団子・和えもの・ヨモギ茶,生葉の天ぷら
 
ヨメナ:キク科の多年草で,各地の山野に生える
 3〜5月若苗を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて,冷水に取って下さい
 和えもの・混ぜご飯・かすみ汁,生葉の天ぷらや汁の実
 
ノコンギク:キク科の多年草で,本州以南の各地の山野(ヨメナより山地の方)に生え
 る
 3〜5月,若苗を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に20〜30分晒して下さい
 和えもの・おひたし,生葉の天ぷら
 
シュンラン:ラン科の常緑多年草で,各地の明るい山野に生える
 3〜4月,七分咲きの若茎を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて,冷水に取って下さい
 甘酢和え・すまし汁の実・卵寄せ・天ぷら,生のまま添えもの
 
コオゾリナ:キク科の越年草で,各地の山野の道端などに生える
 2〜4月,根生葉の若葉を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯でしっかり茹でて,冷水に取って下さい
 ごま和え・納豆和え,生葉の天ぷらや汁の実
 
ニワトコ:スイカズラ科の落葉低木で,各地の山野に生える
 3〜4月,若芽・葉・蕾を摘んで下さい
 葉と蕾を別々に,塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい(蕾には虫
 がついているので薄い塩水に漬ける)
 若芽は辛子味噌和え,蕾や葉はごま和え・油炒め,生のまま天ぷらや汁の実,お茶
 
ツクシ:トクサ科の多年草(スギナの胞子茎)で,各地の山野に生える
 2〜4月,穂先・茎を摘んで下さい
 袴ハカマを取り除き,熱湯で2分間茹でて,冷水に取って下さい
 ツクシご飯・寄せもの・佃煮・和えもの・煮物や,生のまま天ぷら
 
ウド:ウコギ科の多年草で,各地の山野に生える
 3〜4月,若芽や若茎を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
 酢味噌和え・佃煮,生のまま天ぷら・サラダ・油炒め
 
スイバ:タデ科の多年草で,山野の道端などに生える
 一年中(春のものが美味しい),若葉や若苗,生長した葉なども食べられます
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
 酢のもの・油炒め,生葉の天ぷら
 
ヤブレガサ:キク科の多年草で,東北地方以南の山野の林のなかに群生する
 3〜4月若芽を摘んで下さい
 重曹を加えた熱湯で茹でて,冷水に15〜20分晒して下さい
 油炒め・煮びたし・和えもの,生葉の天ぷら
 
モミジガサ:キク科の多年草で,各地の山野の湿り気のあるスギ林などに生える
 4〜5月,若芽・若茎を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水にしばらく晒して下さい
 煮もの・和えもの・おひたし・油炒め,生葉の天ぷら・汁の実
 
ヤブカンゾウ(カンゾウの仲間):ユリ科の多年草で,各地の山野の道端などに群生
 2〜4月,若芽・咲く直前の蕾を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯で茹でて,冷水に取って下さい
 おひたし・和えもの・油炒め,生葉の天ぷら・汁の実
 
カタクリ:ユリ科の多年草で,各地の山野の明るい林内に生える
 3〜4月,若芽・茎葉・花を摘んで下さい
 塩一つまみを入れた熱湯でさっと茹でて,冷水に取って下さい
 和えもの・炒めもの・おひたし,生葉の天ぷら・汁の実
 
サンショウ:ミカン科の落葉低木で,各地の山野の沢沿いなどに生える
 春の若芽・蕾や,初夏の未熟な実を採って下さい
 若芽は生のまま,実は熱湯に30分つけて辛味を抜いて下さい
 実や若芽の佃煮・実の味醂漬け・蕾の甘酢和え,生葉の山椒味噌
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