05a　天麩羅の基本技術
　
〈揚げ方〉
△エビ
　①エビは新しい油を使い，180～200℃の温度で，七分通り火を通す。
　②揚げ油の泡が細かくなれば出来上がり。
　②冷凍エビは水気を良く取り去る。
　
△キス
　①多めに衣を付け，180～200℃の温度で揚げる。
　②キスは良く揚げると，素材の水分が抜けて魚の味わいが凝縮され，旨味ｳﾏﾐが増す。
　
△イカ
　①イカのように水気の多い素材は，薄力粉（生粉）を良くまぶしてから衣を付ける。
　②高温で揚げ，途中で裏返して１分少々で取り出す。
　③七分揚げとする（このため鮮度の良いものを用いる）。
　
△アナゴ
　①アナゴは１本丸ごと揚げる。
　②衣をしっかり付け，５分間火を通す。
　
△小柱（掻き揚げ）
　①掻き揚げは数種類の素材を混ぜるよりも，１種類の方が素材そのもの旨味が出て美
　　味しい。
　②小柱１粒ずつに薄力粉を満遍なくまぶす。
　③衣は卵水を多めにゆるくする。
　④玉杓子で鍋肌からそっと入れ，周りが固まったら形を直す。
　⑤更に上から小柱を少し足し，箸で軽く押さえて揚げる。
　
△稚鮎
　①尾頭付き小魚を揚げるときは，ある程度魚の肌が見えるように余分な衣は落とす。
　②頭や骨まで十分に揚げる（泡が少なくなったら良い）。
　
△小茄子
　①表面がﾂﾙﾂﾙする茄子や椎茸などは，衣，薄力粉，衣の順に重ね付けする。
　②衣は魚介類より硬めにする。
　③140～150℃で揚げ，箸で持って軽くなったら揚げ上がりです。
　
△薩摩芋
　①焦げやすいので，衣はﾀｯﾌﾟﾘ付ける。
　②低温でゆっくり揚げる。
　
△ごぼう・人参
　①衣はゆるめに溶く（衣が濃いと重くもったりして，素材の味や歯応えが楽しめない
　　）。
　②揚げ過ぎると素材（身）が痩せるので良くない。
　
△三つ葉
　①葉ものは140℃の低温で揚げると，色良く揚がる。
　②葉の部分には衣を付けない。
　
△たらの芽
　①低温で，中まで柔らかくなるまでじっくり揚げる。
　②薄力粉は付けない。
　
△豆腐
　①薄力粉をまぶして衣を付け，高温で狐色に揚げる。
　②揚げ過ぎると割れてしまう。
　
△鶏笹身
　①薄力粉，衣の順に付け，高温でｻｯと揚げる。
　②中まで火を通し過ぎない（新鮮なものを用いる）。
　
〈天汁ﾃﾝﾂﾕの作り方〉
　天麩羅の味を活かすには，水の割合を多くして薄味の天汁を作る。鰹節は血合の入っ
たものでも良く，出来れば厚く削ってたっぷり用いると，出汁ﾀﾞｼの味が活きて来る。
材　料：鰹節適量，水4.5に対して，味醂1.3，濃口醤油１の割合
作り方：①鍋に鰹節と味醂を入れ，火に架けてｱﾙｺｰﾙを飛ばす。
　②水を加えて沸騰させ，アクが出て来たら丁寧に取り除く。
　③醤油を加えて，一度煮立たせ，再度アクを取り除く。
　④布に通して漉す（布は絞らないこと）。
　⑤天汁は，常温で冷まして使うのが美味しい食べ方。
　
〈丼汁の作り方〉
　天汁に清酒と砂糖を加えても作れるが，揚げ玉を入れるとより酷ｺｸが出て味が良くな
る。揚げ玉は天麩羅を揚げているとき，油に浮いた天滓を利用すると良い。
材　料：鰹出汁３に対して，味醂４，清酒３，砂糖１，醤油４の割合，揚げ玉少々
作り方：出汁に調味料を入れて味を整え，揚げ玉を加えて一煮立ちさせて漉す。

［次へ進む］　［バック］