| 東京には星の数ほどレストランがあります。フレンチ・イタリアン・ジャパニーズ・エスニックなど世界各国の料理を居ながらにして楽しむ事が出来ます。中でも繊細な味付け・盛り付け・季節感など、お皿の上を十二分に楽しませてくれるのはフランス料理だと思います。レストランで食事をするという事は、ただ空腹を満たすだけでは無いと思います。それなりの付加価値があり特別な満足感やサービスなど普段の食事とは全く違うものでなければならないと思います。そこには長年経験を積んだ料理人が愛情と感性を持って作り出す料理と、愛情を持ってお客様に接する接客があります。特に料理は美味しくて当たり前、しかしいかに満足していただけるかは、そのお客様自身によって異なってくると思います。例えば、頻繁に来店されるお客様には前回お出しした料理と今回は違った物。また味加減やボリューム感、お好みの飲み物など、それぞれ把握してなければなりません。しかしながら本日はじめて来店されたお客様は、そのような判断が出来ない為、お食事の進行具合もしくは食後のデザートの時など見計らって聞かなければならないと思っております。（お客様自身から言っていただけるケースもあります）また、接客（サービス）もお客様にとっては良い気分でお食事が進行されるか、またそうでないかを分ける大事な部分だと思います。レストランヒライでは気軽に来店できるよな店造り（接客）をして行きたいと思っております。 |
「実家野菜へのこだわり」 2003年3月3日
| わたくしの実家（お店から歩いて１０分位の所）は代々農業をやっています。しかしながら近年、環八が出来たりマンション・住宅が出来たりで大分様変わりしました。以前（約３０年前）は畑などもまだあり、四季折々の野菜を毎日当然のように見る事が出来ました。今は作る場所も大分減り以前とは違いますが、今でも昔ながらのやり方でまだ作っています。この時期（１〜３月）は「ブロッコリー」「カリフラワー」「人参」「長ねぎ」「春菊」「ふきのとう」など作っています。特に「人参」においては形は様々なのですが味や風味の点で、売り物（八百屋・スーパーマーケット）とは全然違い、人参本来の味や風味がします。何度か「クレシー」（人参のポタージュ）も仕込みました。自分で言うのも恐縮ですが、「味といい」「風味といい」最高の仕上がりでした。ちなみに今日現在（3/3)は「長ねぎのポタージュ」をメニューに載せています。また季節を感じさせるのは畑に出来る野菜だけでなく、木になる柿や栗などもあります。この柿も昔ながらの柿で「黒いごま」がいっぱい入っていてそのまま食べると物凄く甘く「コリッ！」と言う触感がたまりません。通称「禅寺丸」とよんでいます。これらのわたしの実家で出来た「本来の味」がする野菜・果物を多くのお客様方に味わっていただきたいと思っています。またそれらの材料が十二分に活かされる事を、日々自然の恵みに感謝しながら料理を作って行きたいと思っています。また老いても「お店の為＝レストランヒライのお客様の為」に毎日畑仕事をしてもらっている両親にも感謝しています。 |
167-0021 東京都杉並区井草3-3-2 TEL/FAX 03-3301-2351 定休日毎週火曜日・第一・第三水曜日
Lunch 11:30-14:00(Lo13:30) Dinner 17:30-21:30(Lo20:45) |
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