おせち料理

[おせち]

今作らなくなった代表格になったおせち料理。
でもやはり、こんなに伝統的なものを残して行きたい・・・
そんな気持ちからまとめてみました。
娘達にも、何か一品でも引き継いでもらえれば、
と願いを込めて・・・

★黒豆★

祝い肴の筆頭である黒豆には、一年中まめに働いて、
まめに生きるという意味あいがあるそうです。
大きくて張りがあり、粒がそろった丹波の黒豆を使うと良い。


[黒豆] 【材料 】 【調理法】
  1. 黒豆を洗い、ざるにあげておく。   
  2. さびのついた釘をさっと洗い、茶袋に入れる。   
  3. 大き目の深鍋に水を入れ、沸騰したら砂糖、塩、醤油、重曹、釘を入れて
    火を止めて黒豆を入れ、そのまま一晩つけておく。   
  4. 鍋を強火にかけて沸騰寸前に火を弱め、丁寧にあくを取り除く。   
  5. さし水1カップを入れ煮立ちを止める。もう一度これを繰り返し、濡らした落としぶたをする。   
  6. その上に鍋のふたをして、ふきこぼれないように、極弱火にして、八時間くらい煮込む。   
  7. まめが膨らみ、煮汁がひたひたより少し多めになったら火を止める。   
  8. 煮汁に付けたまま一昼夜おいて味を含ませる。

★栗きんとん★

栗きんとんには「金団」の文字が財宝につながることから、
いつも裕福でありたいと言う願いがこめられている。


[きんとん]

[きんとん]

クチナシの実を入れて

出来上がり



【材料 】 【調理法】
     
  1. サツマイモは1センチくらいの輪切りにし、皮の内側に見える線のところまで厚く皮をむく。   
  2. 大さじ1の焼きミョウバンを入れた水に30分程つけてアクを抜く。その水のまま火にかけ、
    アクを抜くための霜降り(ぐらっと煮立たせる)をして、水洗いし、ざるにあげる。   
  3. くちなしの実2個を袋に入れ、サツマイモがかぶるくらいの水から茹でる。
    くちなしの色がにじみ出て、金色に染まる。   
  4. 煮崩れないうちに、ざるにあげ熱いうちに裏ごしにかける。   
  5. 鍋に裏ごししたサツマイモと砂糖200gの半量とくりの瓶詰めの汁大さじ1.5を加えて、良く混ぜ、火にかけ、
    残りの砂糖を入れて、焦がさないようにまんべんなく練る。   
  6. しゃもじでなべ底に1の字が書けるまで練ったらみりんを加え、栗も入れ、
    弱火で又なべ底に1の字が書けるくらい練り上げる。   
  7. パットに流し入れる。   (くりの芯まで火が通らないと、後でくりの中の水が染み出て味を損なう)

★田作り★

昔、田畑の肥料にごまめが使われて、
大豊作になったことから「田作り」と言われるようになった。


[田作り] 【材料 】 【調理法】
  1. ごまめをお皿に並べ、ラップをしないでレンジで2分ほど加熱する   
  2. 鍋に調味料を入れ、少し煮詰めて、照りをだし、
    最後に七味唐辛子を加えてから、@を軽く混ぜ合わせ、
    火から下ろして、広げて冷ます。   
  3. お皿に盛り、けしごまを振掛ける。
       

★錦卵★

黄身と白身の二色の彩りを豪華な錦に見立て、
金銀財宝を意味し、お正月のめでたい縁起ものとされた。


[錦卵] 【材料 】 【調理法】
  1. 卵は固茹でて(水から茹でて20分位。卵をおどらせないように注意)水に取る。   
  2. 黄身と白身に分けて、別々に裏ごしする。   
  3. 白身に砂糖40g、塩小さじ1/4を振込み良くなじませ、
    流し缶に白身を平らに押さえながら入れる。   
  4. 黄身は雪のようにサラサラな感じを失わないために、
    ふるいに掛けた砂糖40gと塩小さじ1/4をさっくり合わせる。   
  5. 白身の上に黄身の2/3を重ね、心持押さえ気味にならす。
    特に四隅は、きちんと押さえる。 (角をきっちり仕上げるため)
    残りの黄身をさらっとのせ、表面を平らにふんわりならす。   
  6. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、ふきんを掛けて、4〜5分蒸す。
    (ふたをちょっとずらして、蒸気を逃がす。蒸しすぎると硬くなってしまう)   
  7. 人肌ぐらいにさめてから、流し缶から出し、適宜に切り分ける。

★伊達巻★

書画を書く巻物の形に似るところから、
文化発展を願う縁起がある。


[伊達巻]

[伊達巻]

[伊達巻]

ミキサーで

焼き上がりはふっくらと

焼き上がったら
熱々の内に鬼スで巻く

[伊達巻]

[伊達巻]

[伊達巻]

鬼スで巻くと

上手く巻けてます

出来上がり



【材料 】 【調理法】
  1. はんぺんは1a角に切る。   
  2. はんぺん、卵、砂糖、塩、しょうゆ、酒をミキサーに掛け混ぜ合わせる。   
  3. 天板(35×25)にオーブンシートを敷き、その上に流し入れ、暖めておいたオーブンに入れ、180℃で20分位焼く。   
  4. 焼き上がったら、鬼スに軽く油を塗り、熱々の内に焦げ目を下にして、包丁の背で2センチ間隔に軽く切れ目を入れ、   
  5. 鬼スに卵の手前端をきっちり落ち着かせるように巻き込む。上から輪ゴムできっちり止め、しばらく置いておく

★昆布巻き★

昆布は「喜ぶ」に通じるところから、
お正月にはつきものの縁起物。



[伊達巻] 【材料 】 【調理法】
  1. 硬干しの身欠きにしんは2〜3日前から米のとぎ汁に、つけてもどしておく。   
  2. 昆布は酢水に10分ほどつけてしんなりさせ、6センチの長さにそろえて切る。   
  3. 身欠きにしんは、5aに切り、さらに縦割りにしておく。番茶で5分ほど茹で、アクを取り、水洗いしておく。   
  4. かんぴょうは長いまま水洗いし、塩もみして、30分程おいて、塩気を洗い落としておく。   
  5. にしんを芯にして昆布を巻きつけ、かんぴょうを二巻きして、いくぶん柔らかめに結ぶ。   
  6. 鍋に昆布巻きを並べ、水3カップ、酢大さじ1、酒大さじ3で、アクを取りながらしばらく煮る。   
  7. 昆布がやらわらかくなったら、砂糖大さじ6を加え、5分ほど煮こみ、しょうゆ大さじ2を入れ、落とし蓋をして、静かにに含める。   
  8. 汁気が煮詰まったら、砂糖大さじ1、しょうゆ小さじ1を加え照りを着ける。
  9. 1日程置いて、味を含ませる。(30日に作る)

★紅白なます★

鮮やかな紅白なますは水引なますとも呼ばれ、
おめでたいお正月には欠かせない一品。


[紅白なます] 【材料 】 【調理法】
  1. 大根は四aの輪切りにして、皮をむき、繊維にそって縦の千切りにする。(シャキシャキ感が出る)   
  2. にんじんも千切りにするが、大根よりも心持細く切る。(にんじんの量は大根の千切りの1/10位が目安)   
  3. 千切りした大根とにんじんをボールに入れ、塩小さじ2を降り、しんなりするまで充分もむ。 (塩もみが不充分だと大根の匂いが残る)   
  4. 片手でぎゅうっと絞って、水分が沢山出るようになったら、水洗いして固く絞る。   
  5. 甘酢をひと煮立ちさせ、冷やしてから、絞っておいた大根、にんじんを浸す。   
  6. 黄ゆずの千切りを加えると風味が良い。

★カズノコ★

子孫繁栄の意味がある


[カズノコ] 【材料 】 【調理法】
  1. 塩カズノコは一昼夜、薄い塩水に浸しておく   
  2. 重曹を塗りながら、薄皮をむき、後良く水洗いしておく   
  3. くし目のところに包丁の刃を入れて、一口大のそぎ切りにする。   
  4. 酒大さじ1を振掛けてしばらくおく   
  5. 漬け汁(出し汁半カップ、酒大さじ1、薄口しょうゆ大さじ1.5)を一煮立てして
    冷ましてからしばらく漬けておく   
  6. 器に盛り付けて、削り節を上に添える

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