おせち料理
今作らなくなった代表格になったおせち料理。
でもやはり、こんなに伝統的なものを残して行きたい・・・
そんな気持ちからまとめてみました。
娘達にも、何か一品でも引き継いでもらえれば、
と願いを込めて・・・
祝い肴の筆頭である黒豆には、一年中まめに働いて、
まめに生きるという意味あいがあるそうです。
大きくて張りがあり、粒がそろった丹波の黒豆を使うと良い。
【材料 】
- 黒豆・・・・・・・300g
- 砂糖・・・・・・・250g
- 塩・・・・・・・・大さじ1/2
- 醤油・・・・・1/4カップ
- 重曹・・・・・・・小さじ1/2
- 水・・・・・・・・10カップ
- さび釘・・・・・・5本位
【調理法】
- 黒豆を洗い、ざるにあげておく。
- さびのついた釘をさっと洗い、茶袋に入れる。
- 大き目の深鍋に水を入れ、沸騰したら砂糖、塩、醤油、重曹、釘を入れて
火を止めて黒豆を入れ、そのまま一晩つけておく。
- 鍋を強火にかけて沸騰寸前に火を弱め、丁寧にあくを取り除く。
- さし水1カップを入れ煮立ちを止める。もう一度これを繰り返し、濡らした落としぶたをする。
- その上に鍋のふたをして、ふきこぼれないように、極弱火にして、八時間くらい煮込む。
- まめが膨らみ、煮汁がひたひたより少し多めになったら火を止める。
- 煮汁に付けたまま一昼夜おいて味を含ませる。
栗きんとんには「金団」の文字が財宝につながることから、
いつも裕福でありたいと言う願いがこめられている。
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クチナシの実を入れて |
出来上がり |
【材料 】
- サツマイモ・・・・・500g
- 砂糖・・・・・・・・200g
- 栗のびん詰め・・・1本
- みりん・・・・・・・大さじ2
- 焼きミョウバン・・・大さじ1
- くちなしの実・・・・2個
【調理法】
- サツマイモは1センチくらいの輪切りにし、皮の内側に見える線のところまで厚く皮をむく。
- 大さじ1の焼きミョウバンを入れた水に30分程つけてアクを抜く。その水のまま火にかけ、
アクを抜くための霜降り(ぐらっと煮立たせる)をして、水洗いし、ざるにあげる。
- くちなしの実2個を袋に入れ、サツマイモがかぶるくらいの水から茹でる。
くちなしの色がにじみ出て、金色に染まる。
- 煮崩れないうちに、ざるにあげ熱いうちに裏ごしにかける。
- 鍋に裏ごししたサツマイモと砂糖200gの半量とくりの瓶詰めの汁大さじ1.5を加えて、良く混ぜ、火にかけ、
残りの砂糖を入れて、焦がさないようにまんべんなく練る。
- しゃもじでなべ底に1の字が書けるまで練ったらみりんを加え、栗も入れ、
弱火で又なべ底に1の字が書けるくらい練り上げる。
- パットに流し入れる。
(くりの芯まで火が通らないと、後でくりの中の水が染み出て味を損なう)
昔、田畑の肥料にごまめが使われて、
大豊作になったことから「田作り」と言われるようになった。
【材料 】
- ごまめ・・・・・・・50g
- 出し汁・・・・・・・大さじ3
- 濃い口しょうゆ・・・大さじ3
- 砂糖・・・・・・・・大さじ1.5
- みりん・・・・・・・大さじ1/2
- 七味唐辛子・・・・・少々
- けしごま・・・・・・少々
【調理法】
- ごまめをお皿に並べ、ラップをしないでレンジで2分ほど加熱する
- 鍋に調味料を入れ、少し煮詰めて、照りをだし、
最後に七味唐辛子を加えてから、@を軽く混ぜ合わせ、
火から下ろして、広げて冷ます。
- お皿に盛り、けしごまを振掛ける。
黄身と白身の二色の彩りを豪華な錦に見立て、
金銀財宝を意味し、お正月のめでたい縁起ものとされた。
【材料 】
- 卵・・・・・・・8個
- 砂糖・・・・・・80g
- 塩・・・・・・・小さじ1/2
【調理法】
- 卵は固茹でて(水から茹でて20分位。卵をおどらせないように注意)水に取る。
- 黄身と白身に分けて、別々に裏ごしする。
- 白身に砂糖40g、塩小さじ1/4を振込み良くなじませ、
流し缶に白身を平らに押さえながら入れる。
- 黄身は雪のようにサラサラな感じを失わないために、
ふるいに掛けた砂糖40gと塩小さじ1/4をさっくり合わせる。
- 白身の上に黄身の2/3を重ね、心持押さえ気味にならす。
特に四隅は、きちんと押さえる。
(角をきっちり仕上げるため)
残りの黄身をさらっとのせ、表面を平らにふんわりならす。
- 蒸気の上がった蒸し器に入れ、ふきんを掛けて、4〜5分蒸す。
(ふたをちょっとずらして、蒸気を逃がす。蒸しすぎると硬くなってしまう)
- 人肌ぐらいにさめてから、流し缶から出し、適宜に切り分ける。
書画を書く巻物の形に似るところから、
文化発展を願う縁起がある。
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ミキサーで |
焼き上がりはふっくらと |
焼き上がったら 熱々の内に鬼スで巻く |
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鬼スで巻くと |
上手く巻けてます |
出来上がり |
【材料 】
- 卵・・・・・・・10個
- はんぺん・・・・1枚
- 砂糖・・・・・・大さじ8
- 酒・・・・・・・大さじ6
- 塩・・・・・・・少々
- しょうゆ・・・・小さじ1
【調理法】
- はんぺんは1a角に切る。
- はんぺん、卵、砂糖、塩、しょうゆ、酒をミキサーに掛け混ぜ合わせる。
- 天板(35×25)にオーブンシートを敷き、その上に流し入れ、暖めておいたオーブンに入れ、180℃で20分位焼く。
- 焼き上がったら、鬼スに軽く油を塗り、熱々の内に焦げ目を下にして、包丁の背で2センチ間隔に軽く切れ目を入れ、
- 鬼スに卵の手前端をきっちり落ち着かせるように巻き込む。上から輪ゴムできっちり止め、しばらく置いておく
昆布は「喜ぶ」に通じるところから、
お正月にはつきものの縁起物。
【材料 】
- 昆布・・・・・・長いもの4〜5枚
- 身欠きにしん・・・・6本位
- 酢・・・・・・・・おさじ1
- しょうゆ・・・・・大さじ3
- 砂糖・・・・・・・大さじ7
- かんぴょう・・・・・15g
- 酒・・・・・・・・大さじ3
【調理法】
- 硬干しの身欠きにしんは2〜3日前から米のとぎ汁に、つけてもどしておく。
- 昆布は酢水に10分ほどつけてしんなりさせ、6センチの長さにそろえて切る。
- 身欠きにしんは、5aに切り、さらに縦割りにしておく。番茶で5分ほど茹で、アクを取り、水洗いしておく。
- かんぴょうは長いまま水洗いし、塩もみして、30分程おいて、塩気を洗い落としておく。
- にしんを芯にして昆布を巻きつけ、かんぴょうを二巻きして、いくぶん柔らかめに結ぶ。
- 鍋に昆布巻きを並べ、水3カップ、酢大さじ1、酒大さじ3で、アクを取りながらしばらく煮る。
- 昆布がやらわらかくなったら、砂糖大さじ6を加え、5分ほど煮こみ、しょうゆ大さじ2を入れ、落とし蓋をして、静かにに含める。
- 汁気が煮詰まったら、砂糖大さじ1、しょうゆ小さじ1を加え照りを着ける。
- 1日程置いて、味を含ませる。(30日に作る)
鮮やかな紅白なますは水引なますとも呼ばれ、
おめでたいお正月には欠かせない一品。
【材料 】
- 大根・・・・・・・400グラム
- にんじん・・・・・50グラム
- 塩・・・・・・・・小さじ1
- ゆず・・・・・・・適宜
<甘酢>
- 酢・・・・・・・・1/2カップ
- 出し汁・・・・・・大さじ1
- 砂糖・・・・・・・大さじ3
- 塩・・・・・・・・小さじ1/4
【調理法】
- 大根は四aの輪切りにして、皮をむき、繊維にそって縦の千切りにする。(シャキシャキ感が出る)
- にんじんも千切りにするが、大根よりも心持細く切る。(にんじんの量は大根の千切りの1/10位が目安)
- 千切りした大根とにんじんをボールに入れ、塩小さじ2を降り、しんなりするまで充分もむ。
(塩もみが不充分だと大根の匂いが残る)
- 片手でぎゅうっと絞って、水分が沢山出るようになったら、水洗いして固く絞る。
- 甘酢をひと煮立ちさせ、冷やしてから、絞っておいた大根、にんじんを浸す。
- 黄ゆずの千切りを加えると風味が良い。
子孫繁栄の意味がある
【材料 】
- カズノコ・・・・・5〜6本
- 塩・・・・・・・・・適宜
- 出し汁・・・・・・・半カップ
- 酒・・・・・・・・・大2
- 薄口しょうゆ・・・・大1.5
- 削り節・・・・・・・適宜
【調理法】
- 塩カズノコは一昼夜、薄い塩水に浸しておく
- 重曹を塗りながら、薄皮をむき、後良く水洗いしておく
- くし目のところに包丁の刃を入れて、一口大のそぎ切りにする。
- 酒大さじ1を振掛けてしばらくおく
- 漬け汁(出し汁半カップ、酒大さじ1、薄口しょうゆ大さじ1.5)を一煮立てして
冷ましてからしばらく漬けておく
- 器に盛り付けて、削り節を上に添える
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