1998/12/13 味の素の味 テツ
1998/12/13 そばについての素人のひとりよがりの講釈 テツ
1998/12/13 いいわけ（カレー編） テツ
1998/12/13 カレーにまつわるエトセトラ テツ
1998/12/23 「かにみそ」やっと仮オープン テツ
1998/12/25 いいわけ（イタリア料理編） テツ
1998/12/26 検索エンジンに登録しました テツ
1998/12/30 うなぎのこと テツ
1998/12/30 中華料理のこと テツ
1998/12/31 うどんの大阪 そばの東京 テツ
1998/12/31 ラーメンについて
1999/01/14 まむし 涼＆テツ
1999/01/18 まったり 大阪ＢＤオールスターズ
1998/12/13 味の素の味 テツ
おれは元々、味の素の味には鈍感やった。親父が味にはとことん鈍な男で、濃い味付けが好きで、漬物には味の素と醤油をたっぷりかけて食ってた。なもんで、おれも何の疑いもなく、長いこと、そうやって漬物を食っていた。
それがあるとき、試しに、味の素も醤油もかけんと漬物を食ってみたら、ものすごうまかった。でも、味の素の味をはっきり区別できるようになったんは、やっぱり「美味しんぼ」を読んでからやな。後口の悪さ・ひつこさを感じたら、それが味の素ですわ。
日本人は、昆布の味に子供の頃から親しんでるから、味の素を使ったモンをうまい、て思う人が多いみたい。でも、化学合成物質をたっぷり入れた食べ物て、気持ち悪いけどなぁ。
味の素の味を分るようになろ思うんやったら、いっぺん、インスタントラーメンに味の素を大さじ３杯ぐらい入れてみたらええ思う。おれも、いっぺん、生野で、味の素をガバガバ入れてるラーメン屋のラーメンを食って、あまりにもえげつない味やったもんで、それでラーメンスープの味の素の味が分るようになったんや。何でも極端なことやったら、よー理解できます（笑）。ま、それぐらい極端な味の店やないと分るようにならんとこが、おれの味覚の鈍なとこやけど。
味の素の味が分るようになったら、世間的にうまいてゆわれてる店をむしろ低い評価にしてしまうんが難なんかもしれん。例えば、各種の本や雑誌でいっぱい取り上げられてる大阪の「青葉らーめん」なんかは、味の素をたっぷり使ったスープの代表的な店やな。
1998/12/13 そばについての素人のひとりよがりの講釈 テツ
実家が農家で、自家製そば粉・手打ちそば、という環境で育ったからかもしれんけど、おれ、そばにはちょっと厳しいんかもしれん。讃岐の人間がうどんにはごっつ厳しいんとおんなじね。
そばに大切なのは、「挽きたて」「打ち立て」「ゆがきたて」の「３たて」。つまり、挽きたてのそば粉を使い、打ちたてのそばの、ゆがきたてを食べる、ゆうこと。
挽きたて、ゆってもその日のぶんだけ挽く、ゆうとこまでは要求せーへん。打ちたてゆっても、客の注文を受けてから打つところまでは要求せーへん。そやけど、客の注文を受けてからゆがく、これだけは譲られへん。
手打ちの生そばを客の注文を受けてからゆがいて、冷たい水で引き締め、客にさっと出す。これですわ。
そばゆうのはゆがいた後は風味が急速に落ちてくんです。そやから客は、そばを一気に食べなあかんのです。そば以外のものを注文しとっても、そばが来たら、そばを食べ切るまで他のもんは食べるべきやない。それがそば専門店でのマナーや、と思てます。
そばには流儀がいろいろあるけど、粉について分けたら、蕎麦の殻まで挽き込むか、挽き込まないか、で分けられます。蕎麦の殻を挽きこまん流儀やと、色の白い上品な蕎麦に仕上がる。これが更科蕎麦の系統ですわ（厳密にゆったら違うんやけど）。それに対して、蕎麦の実全体を挽いたら、色は黒ぉて香の強い蕎麦ができる。出雲蕎麦なんかがこの系統です。おれはどっちかゆったら、色が黒ぉて香りのあるのんが好きで、更科系はあまり好きやない。っちゅうより、更科系でまだうまい蕎麦屋に当たったことがないんですわ。あと、殻は外すけど、甘皮は挽き込む、ゆうやり方がある。これやと、色は白いけど甘みと風味のある蕎麦ができる。個人的はこの方法が一番好き。
色の黒い蕎麦はそば粉の割合が多い、て思う人も多いみたいやけど、更科蕎麦系統は元々色が白いんですわ。反対に、蕎麦の実全体を挽いたら色が黒ぉなるけど、つなぎをよーけ使とっても黒いもんで、黒蕎麦はつなぎの量をごまかすこともできるんですわ。要するに、蕎麦の色でそば粉の割合を見抜くことは素人には難しい、ゆうことみたいです。
そばの王道はざるそばやと思います。汁そばもおいしいけど、そば自体のうまさを味わうのはやっぱりざるそばですわ。
ざるそばゆったら、夏の涼味、ゆうイメージがあるみたいやけど、そばがとれるのは晩秋。そやからそばの一番美味しいシーズンは晩秋から冬なんですわ。外に雪が降っている中で、ざるそばを食う。これが一番うまいんです。
1998/12/13 いいわけ（カレー編）
おれ、子供の頃からカレーが大好き。そやけど、インド料理については自信がない。知識としては、辛ないカレーやからゆって「本場」やない、とはゆえん、ゆう程度のことは知ってる。でも、インド人のやっている店でも、スパイスがそれぞれ独立して感じられるカレーと、そやないカレーとがあって、どちらが本格派なんか、それか、単なる流儀の違い・料理法の違いにすぎんのかが分らんのです。スパイスも分らん。店にスパイスが置いてあったらかじってみるようにはしてるけど、そんなので分るのは本当にごく一部。タンドーリ料理となるとさらに分らへん。でも、そういう知識のなさは、何でも同じなので、自分の味覚で書いてみます。的外れなことを書いていることも多いかと思いますが、そういう場合は是非御指摘下さい。
1998/12/13 カレーにまつわるエトセトラ
すんません。パフィーのパクリです。
ガキの頃、我が家のカレーには肉が入ってなかった。肉の代わりにちくわが入っていた（笑）。親戚の家で、肉の入ったカレーを食べて、そのうまさにびっくりした。肉を入れてほしい、と母に言ったが、肉を買う金がない、と一蹴されてしまった。
そのちくわカレーの翌日の朝は、残りのカレーに牛乳を入れて、カレーシチューみたいにしてごはんにかけて食べるのが我が家の定番やった。ちくわ牛乳カレーがおふくろの味です（笑）
貧乏学生だった頃は、「食べても食べても減らない秘密のカレー」をよぉ作ってた。どんなんか知りたい？ほんならその秘密の作り方をお教えしましょう。
まず最初は、普通にカレーを作って（ただし、大きめの鍋に一杯）、カレーライスでゴハンにします。これで３食。次は、減ったぶんだけ水を足して温めます。これだけやとちょっとしゃぶしゃぶになってくるもんで、秘密兵器の片栗粉を入れます。これで元のとろみが戻るもんで、これでまた３食はいけます。で、また減ったぶんだけ水を足して温めて、片栗粉を入れて・・・。これが秘密の「食べても食べても減らない秘密のカレー」です。是非おためし下さい（笑）
1998/12/23 「かにみそ」やっと仮オープン テツ
カウンタを付けたんが12/20やけど、各ページはそれより前に作ってるもんで、日付が変かもしれんけど、細かいことはゆわんといて下さい。
画像は最初からやる気あれへんから、こぉゆうことはホンマはホームページやなしに、パソコン通信の方がええねんな。そやけど、パソコン通信やったら、ＳＩＧとかフォーラム開設するのに、審査とかあって、めんどくさいし、お取りつぶしの憂き目にあうこともあるし。
あ、メールアドレスがtetsu@biglobe.ne.jpやないんは、おれが申し込みしたときには、もぉ「tetsu」は誰かにゲットされとったからです。
1998/12/25 いいわけ（イタリア料理編） テツ
イタリア料理のページを書き始めて、愕然。店の名前を覚えてへんのや。イタリア料理は好きやし、値段もそんなに高いことないから、数は結構行ってるはずやのに、名前をほとんど忘れてる。カタカナ名は忘れやすいんや。店の名前は漢字にしてくれ！（んな、無茶な（笑））
とゆうわけで、イタリア料理はちょっと街歩いて、行ったことある店を確認して回らなちゃんと書けんわ。
えっと、イタリア料理は、とりあえずスパゲティ・カルボナーラを食ってます。これ、きつねうどんに相当する思うんや。スタンダードなスパゲティね。ペペロンチーノが素うどんに相当するかな。
カルボナーラは、下手が作ったら、炒り卵スパゲティになったり、卵スープスパゲティになったりする。でも、正しいカルボナーラは、卵と生クリームがねっとりと麺に絡んでるんや（「美味しんぼ」からの知識）。これが結構難しい。レベルの高い店やないと、カルボナーラをちゃんとよぉ作らんのや。
ちゃんとしたイタリアンレストランで、パスタだけ食うのはマナー違反らしいけど、初めてのときは一応断って、スパゲティを食ってます。一人でコースっちゅうのも、なんか変やし。
1998/12/26 検索エンジンに登録しました テツ
これで何とか本オープンかな。まだ不足してるジャンルもあるけど、一応目鼻はついた感じ。
今日登録したんは、Yahoo!,CSJ,infoseekk,Netplaza,goo,infoweb。あちゃらNAVIは、来年の新装開店に備えて、登録中止中やて。NTTdirectoryは、反応があまりにも遅いもんで今日は登録やめた。この二つは次の機会やな。
しかし、登録て、めちゃめちゃ時間かかる。オンラインで文章考えたり、キーワード入力したりせなあかんし。４時間ぐらいつなぎっぱなしやったんちゃうやろか。来月の請求がこわい。
検索ロボットが勝手に登録していくとこが増えてきてるけど、楽な半面、ちゃんと登録されとるんかいな、ゆう不安もあるわ。
皆さんは、どんな検索エンジン使てはるん？
1998/12/30 うなぎのこと テツ
鰻の焼き方には、地焼きの関西風と、白焼きに蒸しを入れる江戸風（背開き）とがあるけど、食う方からしたら、そんなことはどっちでもええ。おれの評価基準は、生臭みがないことと、炭火でさくっと焼いてること。こんだけしかあれへんのに、ガス火焼きで生臭ぁて、ゆう店の多いこと。温蔵庫を使ったり、レンジを使ってる店もあるけど、一杯５００円ぐらいの大衆店ならともかく、鰻丼て、普通、一杯１０００円ぐらいする高級な丼なんやから、もっと真面目にやってほしい。天丼やカツ丼でそんなええ加減なことやってる店はどこにもあれへんで。
1998/12/30 中華料理のこと テツ
中華料理は油をよぉ使う。そやから、中華料理＝油っこい、ゆうイメージを持ってる人が多いけど、それはその店の油の使い方が悪いから。自分でてんぷらを揚げたりしてみたら分る思うけど、最初はカラっと揚がる。でも、同じ油で何度も揚げてるうちに、だんだんベタついてくる。油が酸化してきてるんですわ。
ちゃんとした店は、油をどんどん捨てます。高級な店では、１組の客の調理が終わったら、その油は全部捨ててしまう。そやから、揚げ物も炒めものも、サラッとしてて軽いんです。逆に悪いのは、フライヤー（油をためた四角い揚げ物専用の調理器具）を使ってる店。フライヤーでも、頻繁に油を替えたらええんやけど、普通は全然替えへん。そやから、ベタベタの揚げ物ができ上がる。酸化した油は身体にも悪いです。ちゃんとした中華料理屋では、揚げ物も炒め物も全部中華鍋一つでやります。
揚げ物の基本は、二度揚げやそうです。一回目は、軽く揚げて引き上げ、水分を飛ばす。そして二回目に中まで火を通す。表面はカラっとしてて、中身はジューシー。これが揚げ物です。表面は油でベトベトで、中身は火が通りすぎて硬なってる、ちゅうのはあかん。てんぷらとおんなじで、中までしっかり火が通ってるけど、材料が硬ならんと、肉はジューシー、海老はプリっとした状態。その見極めが揚げ物の極意ちゃうかな。
焼飯も二度焼きが基本みたい。一回目は軽く焼いて一端ザルに取り、そのまま冷まして水分を飛ばす。そして二回目に味を入れる。焼飯を下手が作ると、御飯がダマになったまま、まだらになっている。ちゃんとゴハンをほぐそうと、油を注ぐと、ベトベトになる。少ない油でパラっと仕上げるのはホンマに難しい。中華料理店でも、焼飯は腕の差が出やすいて思う。
「美味しんぼ」によれば（というより、周大人のモデルである周富徳によれば、やろけど）、中華料理は火の料理であり、炒め物が基本やてゆう。でも、おれの知ってる中華料理の料理人（元超高級中華料理店副料理長）によれば、スープが基本やてゆう。日本料理やったら、ダシが基本やし、フランス料理もスープが基本。中華料理だけ炒め物が基本、ゆうわけやないやろから、おれは中華料理でもスープが基本やと思う。
おれ、初めての中華料理屋やと、ラーメンと焼飯を食います。ラーメンはスープを、焼飯は炒め物の味をみるために。いや、ホンマの理由は安上がりやからです。高ぁてまずい店で高い料理頼んだときの腹立つ思いをなんべんもなんべんも経験したもんで、自己防衛のためやわな。
中華料理でも、宮廷料理は薄味です。鍋料理というと、日本料理の専売特許みたいなイメージあるけど、中華の火鍋（ホーコー）という鍋料理は、鶏のスープで炊く薄味の料理。辛いイメージのあるインド料理やタイ料理でも、宮廷料理やと薄味のものが多い。日本でも、関西は薄味やし。
日本では、餃子＝焼餃子ゆうイメージやけど、本来は、餃子＝蒸し餃子らしい。焼餃子は、残り物の餃子を食べるためのやり方らしい。それと、日本では、餃子にはニンニクを入れるのが普通やけど、本来はニンニクは入れんのが普通らしい。ニンニク入りの焼餃子ってのは日本のローカル食らしいわ。
あと、特に高級店に予約を入れた場合は、時間厳守で。これは中華料理だけやなしに、どこでもおんなじ客としてのマナーやけど、おれはこれで失敗してるねん。阪神高速がめちゃめちゃ渋滞しとって、予約しとった梅田の某高級中華料亭に１時間半も遅刻。出てきた料理は全部まずかった。で、後で知り合いの中華の料理人に、それはあんたが悪い、てゆわれた。なんでも、主任は夜は早ぉに帰ってしまう。一人６０００円程度以上の客の料理は主任が作るけど、夜の時間に１時間半も遅刻したら、主任はとっくに帰ってしもてる。多分、下ッ端が作ったんやろ、てゆうことでした。
1998/12/31 うどんの大阪 そばの東京 テツ
関西ナショナリストのおれでも、悔しいけどそばは東京の方がレベルが上やと認めますわ。これは文化の違いやからしゃーない。関西の蕎麦好きは苦労しまっせ。
大阪やと、下町の駅前の立ち食いうどんの店で、格安で手打ちうどんが食えたり、コブとカツオでとった上品なつゆをすすれたりする。トップレベルの店がある、ゆうだけやなしに、要するに、うどんの平均レベルが高い。
それとおんなじで、東京やと、手打ち蕎麦の店が山ほどある。とにかく蕎麦屋の平均レベルが高いわ。
1998/12/31 ラーメンについて
ラーメンは中華料理の一つやのに、専門店がどこにでもある日本人に人気のある不思議な食べ物やわな。
そやけどラーメンは難しいわ。凝りに凝ったスープを売り物にする店が多いんや。おれ程度の舌やと、ベースが鶏か豚骨か、ゆう程度しか分らん。鶏でも、鶏ガラを使うか、鶏を丸のまま使うかで違うし、豚骨でも、白濁したもんとそうやないもんがある。さらにそれに、野菜や他のものをあわせてスープを取る。しかもラーメンスープの場合、スープの材料が何か分らんぐらい材料を煮込まなうまない。さらにさらに、タレが絡んでくるんやからもうお手上げ。
麺は卵麺がええ（らしい）。細いか、太いか、縮れているか、まっすぐかはあまり関係がない（らしい）。個人的には、コシがあったら何でもええわ。
ニンニクラーメンがメニューにある店があるけど、ニンニクはすり下ろしたんを直接加えても臭いだけでうまない思う。ニンニクはバターや油で炒めたりしたほうが美味しいし、栄養の面でもその方がええらしい。
チャンポンや皿うどんもこのコーナーに入れてます。
ラーメン好きの人に食べてみてほしいのは、ちゃんとした中華料理屋のラーメン。ラーメン屋のラーメンと違い、ハッタリをきかすようなとこは何もない。でも、スープがうまい。具も、中華料理の技法で調理されてるから、ラーメン屋の中途半端なトッピングとは全然違う。中華料理屋のちゃんとしたラーメンを食べると、真面目にスープを取る、ゆう基本を忘れて、変わった材料を使ったり、トッピングを売物にしたり、という表面的な営業テクニックに走っているラーメン屋がいかに多いかが分る思うわ。
ラーメンは、中国や東南アジアの文化。そやから、中華料理や東南アジア料理の店で麺類を食べてみたら、一風変わったラーメン屋のラーメンのルーツがどこにあるか分るわ。トッピングに凝ってる店も、中華料理の技法を取り入れてることが多い。
他の料理やと、おいしい店は大通りから外れたところにあることが多い思う。でも、ラーメンの場合はむしろ一見の客が入りやすいところにある店にうまい店が多かったりする。
1999/01/14 「まむし」 涼＆テツ
以下は、「まむし」に関するおれと涼ちゃんの、大阪ＢＤでの会話。涼ちゃんの了解を得て、ここに転載します。
1999/01/05 大阪でうなぎのことまむしって言うってほんま？？ 涼
1999/01/06 まむし＝鰻とはちゃうねん＞涼 テツ
まむしは、鰻丼とはちょっと違て、ご飯の中にも鰻があるやん。つまり、ご飯
と鰻とタレをともにまぶしてる。この「まぶし」が変化して、まむしになった、
ゆうのが主流の解釈。
もひとつの解釈は、鰻飯（まんめし）が変化してまむしになった、ゆうの。
古い鰻屋の主人が、まむしはうちの店の創業者が発明したんや、ゆって、この
説を唱えてるみたい。どこの店か、今ちょっと調べてみたんやけど、どの本に
載ってたか分らん。
1999/01/06 流石はテツさんや… 涼
食べ物のことめっちゃよー知ってるんや……（尊敬や、マジで）。
昨日「なにわのべっぴん刑事」って言うの見てて、そこで「関西で
はウナギのことまむしって言うんだよね」って台詞があってん。
で、私はそんなん聞いたことなかったから嘘やと思っとってんけど、
もし、人に自信満々で「違う」とか否定しといてそうとも言うんやっ
たらちょっと恥ずかしいやん。だから、大阪ＢＤで誰か知らんかな
と思って書いてん。
うーん、こんなに詳しく教えてもらえるとは思わんかった。
ありがと(^-^)。
1999/01/07 いやー おれなんか本で仕入れた知識やし＞涼 テツ
大阪生まれやないから、深いとこでは大阪を理解はできてへんねん。
1999/01/07 まむし の追加 テツ
確か、いづもやなんかやと、メニューには「鰻まむし」て書いてあったんちゃ
うかな。これは「鰻まぶし飯」の省略やろね。で、「鰻まむし」に対して、
「ハモまむし」ゆうのもあるらしい。これは、炊いたハモの皮とタレをご飯にま
ぶして食べるモン。食ったことはないけど。
「まったり」が分らん、ゆうおれのメッセージに対する大阪ＢＤのみんなのレスをまとめました。
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#1552/1564 大阪
Re:#1524 まったり・・・ 真 <サナ>
★内容
俺もわからんわ。
油ぎったステーキ。 これはこってりか。
辛くない落ちついた味やったら和食かな。 じゃ、おせち。
でも、これはどっちかと言えばあっさりやな。
まったり、まったり、まったり、、、
ちょっと待ったりぃやぁぁ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
・・・・・・ひゅうぅぅぅぅ
さぶい さな
#1567/1584 大阪
まったり・・・ かれ
★内容
京都の高ぁぁぁい料亭の突き出しなんかで出てくる、ごま豆腐の
味・・・あなん感じをまったりて言うんちゃうん。？
やすもんのごま豆腐はあきません。（笑）
#1602/1608 大阪
ふーむ ごま豆腐がまったりか テツ
★内容
ほんなら、そばがきもまったり？
#1628/1638 大阪
まったり て感じ ぷく
★内容
白子とか・・・シュークリームとか・・・かな。
美味しいフカヒレスープもまったりしてるかな。
美味しい雲丹もまったりしてるかな。
#1655/1666 大阪
なるほど 白子とかシュークリームとかが まったり か テツ
★内容
ほんなら、アイスクリーム（アイスキャンデーやないホンマモンのアイスクリー
ム）もまったり？
でも、フカヒレスープやウニがまったり、ちゅうと分らんな。舌ざわりをま
ったり言う思とったけど、そればっかりやないんかな。
#1685/1702 大阪
ジェラートとかもかなぁ？ ＞テッちゃん ぷく
★内容
はっきり意味しらんけど。（笑）
なんとなく、そんな気がする。
フカヒレスープは、限定して新大阪の中華料理屋さんで食べた
やつがまったりしてた記憶があったから。。。
うには、パスタのソースになってるやつ。。。
わたしの感覚でいえば、とろっとした、ふわっとした、口の中で
柔らかさが広がるしつこくない食べ物。。。って感じかなぁ？？？
ねっとりしてるけど、しつこくない。。。って何て言うたら良い
んやろ。合ってるかどうかもわからん。（笑）
#1800/1816 大阪
ちょーーカメやけど＞まったり 涼
★内容
ってなぁ…。私は使えへんからと思って会社の人にも
聞いてみた。
…でもやっぱり使わへんって言う答え。
周りに聞いたら「そんなん使わへん」って答えがよーさん
おった。
あれって関西人が使うと言うより、美味しんぼで使い始め
てからちゃうんかなぁーーとか思ったりする。
★タイトル (TVG48441) 99/ 1/12 1: 4 ( 8)
まったり。 うるうる
★内容
使ったことない表現やで。
まったり？？？ 京都辺りで使こてるんちゃう。
こってりの変形かな？
#1864/1866 大阪
「美味しんぼ」は関係ないんちゃうかな＞涼 テツ
★内容
おれが「まったり」を知ったんは確かに「美味しんぼ」やけど、おれのツレで
マンガなんか読まへん奴（大阪生まれの大阪育ち）は「まったり」を使うで。
大阪ことば事典には載ってるけど国語事典には載ってへんから、関西ローカル
のはずなんやけど。
#2010/2014 大阪
「まったり」ちゅう表現は＞テツさん きんこん
★内容
鮟鱇の肝とか、フグの白子を食べたときの食感とちゃううん!?
あぁいう類のモン食うたとき、「まったりとした・・・」て言わへん!?
#2123/2160 大阪
「まったり」て食感なん？味なん？両方なん？＞きんこん テツ
#2147/2160 大阪
あっテツさんと絡んだ くるまや
★内容
すいません（笑）
で、「まったり」ってあんまり使わへんけど
どっちか言うたら「味」より「食感」とか「舌ざわり」
の方ちゃうんかなぁ？
白子とか昨日のお酒なんかも「まったり」してたと思うけど
#2223/2248 大阪
「まったり」ちゅうのは食感なんかなぁ＞テツさん きんこん
★内容
前も書いたけど、鮟鱇の肝や、ふぐの白子を食べたとき、「もわぁ〜」とした
もんが口の中に広がらへん？
あぁいう広がり感を「まったり」と表現するんとちゃうかなぁ?!
#2241/2248 大阪
まったりは味やと思う かれ
★内容
京都の人よぉ使うで。
(以上、大阪ボード 1999/01/07-01/18 より、許可を得て転載。各人のｉｄは削除しています。)
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