22　醤ﾋｼｵのこと
　
　　　　　　　　　　　　　　　　参考：樋口清之博士著祥伝社発行「梅干と日本刀」
　
　如何に科学が人間を追いかけようと、人間は元来、自然の中で生まれ、死んで行く生
きものです。ですから、自然と調和して生きることが、実はもっと科学的なのです。私
共の祖先の知恵と云うものは一見、不合理に見えながら、実は合理的であると云う、「
不合理の合理」に満ちています。ただ、私共はその知恵が不合理と云う壁に遮られて、
その中の合理性が見えない場合が多いのです。
　西洋の科学は、ただ合理性を追求するが故に、往々にして不合理を犯すこともありま
す。こうした科学の犯す不合理を筆者は、「合理の不合理」と呼んでいます。
　
　さてわが国の古代人たちは、食塩が身体に必要だと知ると、海から採れる食塩を保存
することを考えました。食塩は空気に触れるとすぐ品質が変化する、と云う性格を見極
めると、空気に触れさせない方法を考え出しました。
　それは、他の動植物の蛋白や繊維の中に食塩を入れることです。そこから漬物、味噌､
醤油ｼｮｳﾕが生まれました。
　漬物、味噌、醤油に食塩を入れますと、そのもの自体の発酵が、そこで止まると同時
に､食塩が空気に触れないので半永久的に保存されることになります。
　武田信玄が考案したと云われる「信玄味噌」は四百年前のものですが、大豆の蛋白も
そのまま栄養が保存されています。
　梅干もタクワンなど一般の漬物も、味噌も、食塩によってそれぞれの栄養分が保存さ
れ、一方では保存した組織によって食塩もまた保存されているのです。
　
　塩辛は動物の生肉や内蔵を発酵させたもの、腐らせたものです。この過剰発酵を食塩
で止め、同時に食塩も保存されます。塩辛が栄養価の高い食品であると云うのは、こう
云う意味なのです。
　これを液体に絞ったものがいわゆる漁醤ｷﾞｮｼｮｳ、つまり「しょっつる」で、これは動
物蛋白を基にした醤油のことです。今日の醤油の原点はこの魚醤です。ですから、醤油
はこれに対して穀醤ｺｸｼｮｳと云われます。要するに、食塩の相手が動物性であろうと、植
物性であろうと、蛋白質であればよいのです。蛋白質が発酵すると、全て醤ﾋｼｵになりま
す。その過剰発酵を防ぐために食塩を加えて、保存します。
　更に発酵食品は、グルタミン酸ソーダとアミノ酸を持っています。グルタミン酸ソー
ダは成長酸ですので、全身を成長させ、アミノ酸は脳の細胞分裂を促す酸ですから、知
能を発達させます。このように、日本人は世界で一番発酵食品を多く摂ってきた民族で
す。

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