06b　野菜「根菜類−直根」
　
◎ゴボウ　牛蒡
　キク科　原産地：ユーラシア大陸北部
　プロフィール：ゴボウを食用としているのは，わが国だけです。原産地においては，
野生種を薬用にするのみです。中国においても薬用として解毒，解熱，鎮咳などの治療
に利用されており，食用とはされていません。
　わが国へは中国から渡来したと云われており，その記録は平安時代の『本草和名』に,
キタキス，ウマフブキの名で記載されています。
　中国において薬用として用いられていましたように，その成分には多くの効能があり
ます。炭水化物の一種であるイヌリンや，繊維質のセルロース，リグニンなどを沢山含
んでおり，これらが胃や腸を洗浄する働きを持ちます。また，悪性細菌を増殖させず，
逆に良性細菌を増やす働きもあり，ビタミン合成を活発にする効果もあります。
　根の形状は，品種によって異なりますが，一般に長さは30〜50�pで真っ直ぐに伸びま
す。葉は根出葉で，形は心臓形，40�p程度の長さです。
　長根種と短根種に分かれ，長根種には滝野川，渡辺早生，中の宮，砂川など，短根種
には大浦，萩があります。堀川ゴボウ（京野菜の項参照）は滝野川を特殊栽培したもの
の呼称で，品種名ではありません。
　
　△食べ方と効能
　晩秋から初冬が最もゴボウの美味しい時期です。泥付きのものと，洗ったもの，カッ
トされたものが売られていますが，手間はかかりますが泥付きの方が断然風味が良い。
即ち，ゴボウ独特の風味や旨味は，皮にあるのです。太さが均一で太過ぎないもの，髭
根ﾋｹﾞﾈや瘤ｺﾌﾞのないもの，肌の綺麗なもの，適当な湿り気のあるものが良質です。乾燥
して折れたもの，皹ﾋﾋﾞ割れたものは古いゴボウなので，スが入っていることが多い。保
存するときは，泥付きのまま濡らした新聞紙に包んで冷暗所に立てて置きます。土に埋
めますと春まで保ちます。
　水洗いしたものは，出来るだけ早めに使いきって下さい。皮の部分に風味があります
ので，皮は剥かずに束子ﾀﾜｼで擦るか，包丁の背でしごいてこそげ落とす程度にして下さ
い。空気に触れますと酵素の働きによって直ぐに褐変しますので，切った端から塩水や
酢水に晒します。また酢湯で茹でますと，白く茹で上がります。
　繊維は縦に走っていますので，歯応えを楽しみたいときは繊維に沿って切り，柔らか
めにしたいときは笹掻きにします。
　ゴボウは，野菜の中において食物繊維が飛び抜けて多く，大腸において発ガン性物質
を掃除し，高血圧を改善させる働きも期待できます。また炭水化物の一種のイヌリンを
含むのも特徴で，ゴボウ特有の歯応えはこのイヌリンによるものです。ひのほか，ビタ
ミンＣやカルシウム，鉄も含まれています。
　
◎ホースラディッシュ　わさびﾀﾞｲｺﾝとも
　和名：西洋わさび，陸ｵｶわさび　アブラナ科　原産地：ヨーロッパ南東部
　プロフィール：ホースラディッシュは繁殖力旺盛な野菜で，殺菌作用の成分を持ち，
薬用としても用いられていました。
　わが国には明治時代初期に，北海道開拓と同時にアメリカから渡来し，そのまま野生
化しました。北海道においてはこれをアイヌワサビと呼び，ワサビの代用品として現在
も用いられています。長野県を中心に栽培されており，日本古来のワサビが主に清流の
中において栽培されるのに対して，このホースラディッシュは畑において栽培されてい
ます。
　根の太さは３〜５�p，長さは30〜50�p，根の中身は白く，ワサビに似た芳香はします
が，香りや辛味は弱い。辛味の成分はワサビと同じミロン酸カリウム（シニグリン）で,
生を卸したものは，風味が直ぐに逃げてしまいます。乾燥粉末にして着色し，辛子粉や
澱粉などを加えて，粉ワサビや練りワサビの原料にされます。
　夏にアブラナに似た白い花を咲かせます。涼しい気候の下において栽培され，市場に
は年中出回っています。
　
　△食べ方と効能
　ホースラディッシュはセイヨウワサビとも呼ばれ，日本のワサビにように辛味を持っ
た野菜で，根は白色（日本のワサビは淡緑色）です。
　辛味は野性的な風味を伴った辛さで，刺身や寿司に合わないことから普及しませんで
した。強い辛味の成分は，シニグリンと云う配糖体が酵素によって分解されて生じたア
リルマスタードオイルと云う物質です。
　イギリスにおいては，卸してローストビーフの付け合わせにしたり，肉の甘味をベー
スにしたソースや，ドレッシングと合わせたりして辛味を楽しんでいます。
　わが国においては専ら乾燥，粉砕して，粉ワサビを作る原料に用いられます。
　利用直前に卸しますと，風味が活きます。残ったものは，レモン汁を掛けて置きます
と，変色しません。保存のときはラップに包んで冷蔵保管して下さい。
　栄養的には，食物繊維としてビタミンＣ，カルシウムを比較的多く含みます。
　
◎サルシフィ　ﾊﾞﾗﾓﾝｼﾞﾝ(ﾑｷﾞﾅﾃﾞｼｺ)とも
　和名：西洋ゴボウ　キク科　原産地：ヨーロッパ南部
　プロフィール：サルシフィはヨーロッパやアメリカに分布し，その姿形がゴボウに似
ていることから，西洋ゴボウとも呼ばれます。わが国には明治初年に導入されました。
　葉は良く広がって長く尖り，高さは１m以上になります。根は多肉質で白色，直径は約
３�p，長さは30�p程度です。夏に青紫色の花を付け，葉が枯れてから掘り取ります。
　英名にオイスタープラントとか，ベジタブルオイスターとありますように，根にはカ
キに似た風味があります。
　
　△食べ方と効能
　サルシフィは根を食べます。切ると乳色の汁が出て，カキに似た風味があり，フラン
ス料理に用いられます。スープやグラタン，煮込み料理のほか，肉料理の付け合わせな
どにします。また擂り卸してお菓子材料にもします。若葉はサラダに用いられます。
　ブラックサルシフィも，サルシフィと同様に利用します。
　
◎パースニップ　ｵﾗﾝﾀﾞﾎﾞｳﾌｳ･清正ﾆﾝｼﾞﾝ･白ﾆﾝｼﾞﾝ･ｱﾒﾘｶﾎﾞｳﾌｳとも
　セリ科　原産地：地中海東部沿岸〜コーカサス地方
　プロフィール：パースニップは色は白いが，形がニンジンに似ていることから白ニン
ジンとも呼ばれます。香りもニンジンに似ているものの，糖分を多く含んで甘味があり,
濃厚な味を持っています。古代ギリシャ時代から栽培されており，食用・薬用共に利用
され，古くから重要な野菜でした。17世紀にはイギリス・アメリカにまで普及し，特に
アメリカにおいては進んで栽培されました。
　パースニップは貯蔵性に優れており，主に野菜の少ない冬期から春先まで食されます｡
また，貯蔵中に糖分が増加します。低温で貯蔵し，土に埋めても良い。
　
　△食べ方と効能
　パースニップは寒冷地において栽培される根菜で，春に種子を蒔き，晩秋に収穫した
ものを，冬期間貯蔵して，香りと味を含ませます。形はニンジンに似ていますが，長さ
は50�p以上になり，黄白色をしています。特有の香りがあり，蔗糖を含んでいるため甘
く，砂糖人参とも呼ばれます。
　生食には向かず，煮込み料理などによく用いられます。加熱しますと甘味が増し，カ
ブとイモの中間の，ほくほくした食感が楽しめます。茹でてスープにしても美味しい。
　栄養価が高く，特にビタミンＥ･Ｂ1及びミネラル類が豊富です。