02i　野菜「葉菜類−葉」
　
◎パセリ
　和名：オランダ菜，旱芹菜　セリ科　原産地：地中海沿岸
　プロフィール：パセリは葉を食用とするものと，根を食用とする根パセリに分けられ,
葉を食用とするものは，更に縮葉種と平葉種に分けられます。ヨーロッパにおいては平
葉種が主で，わが国やアメリカにおいては縮葉種が主流です。縮葉種にはモスカレード
パセリなどが出回っています。平葉種はイタリアンパセリやパースレなどと呼ばれ，わ
が国においても極ｺﾞｸ最近普及し始めています。根パセリはハンブルクパセリ，ターニッ
プルーテッドパセリとも呼ばれますが，日本国内ではまだあまり普及していません。
　パセリそのものは南イタリアやアルジェリアを原産地とし，紀元前から薬用及び香辛
料として利用されて来ました。古代エジプトにおいても食用にされています。古代ギリ
シャにおいては家畜の飼料のみに用いられたらしいですが，その後ローマ人は食用とし,
９世紀にはフランスに伝わりました。そしてドイツ，イギリスへと広がり，17世紀には
ヨーロッパ全土において栽培されるようになりました。わが国へは18世紀末，オランダ
船が長崎に持ち込んだのが始まりです。しかし主に料理の彩りとして利用され，この傾
向は現在も続いています。これはヨーロッパの平葉パセリに比べると，わが国の主流品
種はやや歯触りが堅いせいもあるようです。
　ビタミンＡ･Ｂ･Ｃ，鉄分，カルシウム，マグネシウムが豊富で，栄養価も高く，健康
食品としても優秀です。健胃や鎮静，解熱，利尿などの効果もあります。
　
　△食べ方と効能
　パセリの旬は春から初夏，特に春のパセリは香りが高く，柔らかで良質です。縮れが
細かくて多く，緑が濃く光沢のあるものを選んで下さい。夏場には葉の縮れが大きくて
堅く，苦味が強いものが出回るようになります。暑さや乾燥に弱いので，生花のように
茎の部分を水に挿してビニール袋を被せて，冷蔵庫に入れますと長く持ちます。
　添え物として多用されますが，葉先をちぎってレタスなど他の野菜と合わせてサラダ
にしますと美味しい。
　微塵切りにして散らすときは，水洗いして乾いた布巾で水気を十分に拭き取ってから,
切って下さい。微塵切りが面倒なときは，葉先だけをちぎってビニール袋に入れ，冷蔵
庫で凍らせて袋ごと揉みますと，細かなパセリの微塵切りが出来ます。そしてこのまま
凍らして置きますと，何時でも使えます。電子レンジで乾燥させますと，香りは飛んで
しまいます。微塵切りパセリは，フライや天麩羅ﾃﾝﾌﾟﾗの衣に混ぜ合わせたり，スープの
浮き実などにして，香りや色を楽しみます。
　緑の濃い野菜ですので，ビタミンＡ効力はたっぷり，またビタミンＣも野菜中最も多
く含まれています。ただ量を多く食べられないのが難点です。ミネラルも豊富で，昔か
ら利尿，解毒の作用があると云われています。またピネンやアピオールなど臭気を消す
成分も含まれているので，食後の口中の臭い消しに忘れずに召し上がって下さい。