02　野菜「葉菜類−葉」
　
　　　　　　　　　　　　　野菜「葉菜類−葉」
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：草土出版発行「花図鑑［野菜］」
　
〈葉菜類−葉〉
　
◎キャベツ
　和名：甘藍ｶﾝﾗﾝ　アブラナ科　原産地：ヨーロッパ
　プロフィール：キャベツは，古代ギリシャ・ローマ人も食用とした最古の野菜の一つ
であり，世界において最もポピュラーな野菜と云えるでしょう。ブロッコリーやカリフ
ラワーもこの仲間に含まれます。キャベツと云う名はラテン語のcuput(頭)に由来しま
す。ヨーロッパには，キャベツの葉の間から子供が生まれると云う俗説もあります。
　元々の野生種はケールのような不結球型のものです。それをケルト人がヨーロッパに
広め，その過程で現在のような丸い形の結球型が生まれました。16世紀にはカナダへ，
17世紀にはアメリカへ，中国へは陸路を通じて17世紀頃に伝わりました。日本へは18世
紀初頭の江戸時代，オランダ人が長崎へ持ち込み，オランダ菜と呼ばれ，観賞用として
栽培されて葉ボタンとなり，食用にはされませんでした。
　幕末になって食用として栽培され始め，最初は外国人居留地向けでした。明治時代末
期になって一般にも拡がり，第二次世界大戦後は急速に消費量が伸びました。日本にお
ける主な産地は千葉，神奈川，愛知，群馬などです。
　ビタミンＣやアミノ酸，カルシウムを多く含み，胃腸に良いとされるビタミンＵはキ
ャベツ特有の栄養素です。甘味の基となる糖質は，葉菜類の中で最も多い。
　
　△キャベツの主な品種
　�@春蒔き型：春から初夏に種子を蒔き，夏から秋に収穫するもので，長野県などで多
　　く栽培され，高原キャベツとも呼ばれます。
　�A夏蒔き型：夏に種子を蒔き，冬に収穫されるもので，寒玉と呼ばれ，寒さに強く葉
　　の巻きが堅く，煮崩れしにくいので煮込み料理向きです。
　�B秋蒔き型：秋から冬に種子を蒔き，初春から初夏に収穫，春玉と呼ばれ，巻きはや
　　やゆるいが内側まで緑色をしており，葉の柔らかさから生食用として人気が高い。
　�C丸玉：一般にはグリーンボールと呼ばれて親しまれ，やや小型で丸く，緑色が濃く,
　　味わいが軟らかで生食に適しています。
　�Dポインテッドタイプ：長円錐型の小型キャベツで，種子蒔き後３ケ月程で収穫出来
　　る極早生種，葉が柔らかく生食に向いています。
　�E紫キャベツ：赤キャベツとも呼ばれ，葉に含まれる色素は酸に触れると鮮やかに発
　　色するため，ピクルスやサラダの敷ものに利用されます。
　�Fサボイキャベツ：葉が縮れた縮緬キャベツの結球種，この縮れが衝撃を和らげるた
　　めに輸送中の傷みが少なく，日持ちもします。これの不結球種がカーボロネーロで
　　す。
　�Gケール：キャベツの原型とされる種で，縮緬皺ｼﾜのあるカールドや皺のないプレー
　　ンなど多品種があります。ビタミンＡ･Ｃが豊富で，別名葉キャベツとも云います。
　�H芽キャベツ：普通のキャベツの芽ではなく，分化した別種です。子持ちキャベツと
　　も呼ばれ，葉腋にピンポン玉程の球を付けます。
　�Iプチベール：丸く結球しない型の芽キャベツで，緑色の薔薇の花のような形が特徴,
　　近年にできたばかりの新種なので流通はまだ少量です。
　
　△食べ方と効能
　キャベツは年中大量に出回っていますが，季節毎に品種が違い，それぞれに特徴があ
り利用法も異なります。
　春に出回る新キャベツ（春玉）は，緑色が浅く葉肉も薄いが，水分が多く葉が柔らか
いので，生食が一番です。千切りにしてトンカツの付け合わせにはもってこいのキャベ
ツです。またベーコンとｻｯと炒めて朝の卵料理に添えて下さい。
　冬から春にかけて出回るキャベツ（寒玉）は，肉厚でしっかりしていて甘味も強い。
煮込んでも崩れず，煮ることによって甘味が十分に出るので，長く煮込む料理に合いま
す。茹でた葉で挽肉を包んで煮込むロールキャベツや，豚肉，フランクフルト，ベーコ
ン，ニンジンなどと一緒に煮込むポトフにすると美味しい。葉の巻きがしっかりしてい
て，持ったときにずしりと重いものを選んで下さい。ただし新キャベツは結球がゆるく
ふわりとしているので，見た目程重くはありません。半分に切って売られているときは,
芯が上まで伸びていないものを買って下さい。これは薹ﾄｳ立ちと云って，苦味が出てい
ます。またキャベツは外側の葉から鮮度の低下が始まるので，外葉に艶があり，黄ばみ
や褐変がないことも大切です。
　栄養的には，胃腸障害に効果のあるビタミンＵを含んでいるのが特徴で，そのほかビ
タミンＣも豊富，特に芯の周りに多く含まれています。外葉の緑の部分は，ビタミンＡ
効力も期待できます。