06　天麩羅「旬」の食材
　
　　　　　　　　　　　　　　　天麩羅「旬」の食材
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：旭屋出版発行「天ぷら・うなぎ」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・柴田書店発行「天ぷら」
　
△冬
　
　ワカサギ（〜春）：鮮度が落ちやすいので注意する。尾頭付きで丸ごと揚げ，骨も内
　　蔵も丸ごと食べる。
　
　シラウオ(ｼﾛﾖ･ｱﾏｻｷﾞ)：掻き揚げか，串に刺して筏ｲｶﾀﾞ揚げにする（踊り食いの白魚と
　　は別もの）。
　
　タコ(ﾏﾀﾞｺ･ｲｲﾀﾞｺ)：茹でたり下味を付けて柔らかくする。ｲｲﾀﾞｺは小振りのものが美味
　　しい。
　
　
　芝エビ（〜早春）：大きいものは２，３本衣にくるんで揚げ，小さいものは掻き揚げ
　　にする。
　
　サワガニ：生きたまま素揚げにする（寄生虫がいるものもあるので火を良く通す）。
　　色鮮やかにｶﾘｯと揚げる。
　
　タイラガイ(ﾀｲﾗｷﾞ)：貝柱を衣揚げ，又は小さくぶつ切りにして掻き揚げにする。
　
　ヒラメ・タラ白子・ハゼ・毛ガニ・ホタテ・カキ
　
　スミイカ（〜早春　）・ハマグリ（〜早春）
　
　春菊：若い小振りのものを選ぶ。緑色が褪せない程度に素早く揚げる。
　
　蓮根：節が少なく太くて真っ直ぐで，切り口の穴の小さいものを選ぶ。水に浸けてア
　　クを抜き，同時に褐変を防ぐ。
　
　セロリ：筋を取り食べやすい大きさの拍子木に切る。火を通し過ぎると香りも食感も
　　損なわれる。
　
　うど：厚く皮を剥き，直ぐ酢水に浸けてアクを抜く。短冊に切って揚げ，揚げ過ぎる
　　と香りが失われ，葉触りも悪くなる。
　
　くわい(ｱｵｸﾜｲ)：くわいを摺り卸して衣に混ぜて「クワイ衣」にすると，その趣向の変
　　化が楽しめる。通常は天種として用いる。
　
　豪州産ｱｽﾊﾟﾗｶﾞｽ
　
△早春
　
　若アユ（〜春〜初夏）：20g(体長10�p)位の若アユを選んで尾頭付きとし，独特の香味
　　とほろ苦味を堪能する。
　
　三つ葉（〜春）：葉の緑色が鮮やかで茎は白く、全体にﾊﾟﾘｯとしたものを選ぶ。小海
　　老や小柱との掻き揚げに向く。１品揚げのときは２，３本を結んで揚げる。
　
　蕗の薹：苦味が強いのが，衣に塩加減して揚げると苦味が薄れる。
　
△春
　
　キス(ｼﾛｷﾞｽ)（〜初秋）：体長12〜13�pのものが最も美味しく，丸くよく太ったものを
　　選ぶ。身は火の通りが早いので，手早く揚げ切る。ｱｵｷﾞｽは青臭く天種としては劣
　　る。
　
　ギンポ(ｷﾞﾝﾎﾟｳ)：死んだものは味が落ちるので用いない。背鰭ｾﾋﾞﾚの刺に注意する。
　　腹鰭が堅いので隠し包丁を入れる。
　
　アジ(ﾏｱｼﾞ･ｷｱｼﾞ･ｼﾏｱｼﾞ･ﾑﾛｱｼﾞ)（〜初夏・秋）：味が濃厚なので，総菜天麩羅の種に向
　　く。
　
　モンゴウイカ：冷凍ものでも天種となる。身が厚くﾓﾁｯとした食感が特徴である。
　
　小柱（アオヤギ･ﾊﾞｶｶﾞｲ）：掻き揚げの種とする。
　
　メゴチ（〜初秋）
　
　アマゴ
　
　椎茸（春・秋）：笠が七分開きで良く湿っているものを選ぶ。石突きは取り去り，笠
　　に飾り包丁を入れる。
　
　茗荷（〜初秋）：天麩羅には花台（ミョウガの子）を用いる。
　
　たらの芽・こごみ・ぜんまい・わらび：薄衣揚げにすると見栄えも美しく，独特の風
　　味を楽しめる。
　
　筍：新鮮なものはそのまま揚げ，時間の経ったものは茹でてｱｸを抜く。重くて皮がみ
　　ずみずしく固く巻き付いているものを選ぶ。