05　天麩羅の基本技術
　
　　　　　　　　　　　　　　　　天麩羅の基本技術
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：旭屋出版発行「天ぷら・うなぎ」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・柴田書店発行「天ぷら」
　
〈下拵えｼﾀｺﾞｼﾗｴ〉
△エビ
　①頭の部分を指で摘んで引き抜く，同時に背腸ｾﾜﾀも取れる。
　②足も綺麗に取る。
　③尾は水袋（水が入っている）になっているので，先から1/3当たりを切り取る。
　④殻は尾の方を１節残して，残りを綺麗に剥き，塩氷水で洗ってアクを取る。
　⑤揚げたとき身が曲がらないように，腹側の筋に３ケ所切れ目を入れる。
　
△キス
　①包丁で尾の方から鱗ｳﾛｺをこそげ落とす。
　②頭を切り，内蔵を出して薄い塩氷水で洗って身を締め，背から割く（背開き）。
　　魚介類共通注意事項：塩水で洗った後は，再び水で洗わないこと。
　③皮目を上にして，中骨に沿って包丁を入れ，中骨を取る。尾は残す。
　④身を上にして腹骨をすき取る。
　⑤背鰭ｾﾋﾞﾚ・尾鰭などは綺麗に取る。
　
△イカ
　①皮を剥いて，斜めに隠し包丁を入れる。
　②裏返して，反対方向に隠し包丁を入れる。
　③２～３㎝幅の短冊に切り分ける。
　
△稚鮎（若アユ）
　①10㎝程度の鮮度の良いものを選ぶ。
　②指で腹から尾に向かって軽くしごいて糞を出し，鮮度が落ちるので直ぐに揚げる。
　
△小茄子
　①蔕ﾍﾀの部分を切り取り，縦半分に切る。
　②上部を少し残して，数ケ所に切れ目を入れる。
　③扇を広げるように切れ目を開き，形を整える。
　　なお，②③をしないで，飾り包丁にすることもある。
　
△薩摩芋
　①水には晒さない。
　②切ると切り口が変色するので，揚げる直前に切る。
　
△ごぼう・人参
　①ごぼうは長さ７～８㎝の細切りにして，水に晒す。
　②人参は厚めの桂剥きにして，長さ７～８㎝に切る（芯は天種にしない）。
　
△三つ葉
　①数本まとめて，葉に近いところを軽く千代結びにする。
　②結ぶとき茎が折れないよう，予め指で茎を押しておく。
　
△空豆
　①莢ｻﾔを捻って空豆を取り出す。
　②空豆の皮の黒い部分を包丁で切り除いて，皮を剥く。
　③皮を剥いた実は下茹ではしない。
　
△銀杏・莢豌豆・輪切り小玉葱
　形良く揃えて，串や長めの楊子に刺して揚げる。
　
△豆腐
　①木綿豆腐は水切りしないで揚げる。
　②八等分の大きさに切る。
　
△鶏笹身
　①鮮度の良い笹身を用意し，笹身の筋を取る。
　②適当な大きさに切り，横から包丁を入れて開いて揚げる。
　
〈衣の作り方〉
材　料：全卵１個，卵黄３個分，水900ml，薄力粉900g
作り方：①全卵と卵黄を割りほぐし，水を加えて良く混ぜ合わせる。
　②予め篩っておいた薄力粉を①の卵溶き水に加える。
　③衣箸又は泡立て器などで上から押さえるように，ｻｯｸﾘと混ぜる。
　④衣の濃さは，衣箸で垂らしてﾄﾛｯと落ちる程度のゆるさとし，少しﾀﾞﾏが残っても良
　　い。
　⑤材料が冷たくなかったり，強く掻き混ぜたり，衣の時間が経ったりすると粘りが出
　　でるので，注意しましょう。
　
メ　モ：①天麩羅粉は，直ぐ揚げ良いように，調合されたものが市販されています。
　②イスハタ（ｲｰｽﾄﾊﾟｳﾀﾞｰのこと）と云う膨張剤を衣に加えると，ｶﾗｯと揚がり，舌触り
　　も良くなります。これは和菓子店の蒸し菓子に用いられる膨張剤で和菓子材料問屋
　　で入手出来ます。ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞでも同様の効果が得られます。
　
〈揚げ油〉
　ｻﾗﾀﾞ油７にごま油３の割合で配合する。