にがうりを半月状に切ったら、軽く塩でもんでください。そのあと、水を張ったボールに移します。そのまま、約30分放置します。時間が来たら、水を捨て、塩分がなくなるまで流水で洗います。これで、多少の苦みは水とともに流れていったはずです。
次に、よく水を切ったら、ゴーヤーチャンプルなどの料理に使いましょう。
また、炒める時に熱を通しすぎると苦みが減って、食感が悪くなりますが、これを逆に利用するのも手です。

これでもまだ苦いという場合は、水にさらす時間を長くするか、沸騰したお湯に放ってしばらく放置するといいでしょう。(にがうりの栄養成分が減少するかもしれません)

それでもまだだめだ、という方には裏技を
にがうりは、買ってきてから放っておくと、しばらくして黄色く、柔らかくなります。この黄色くなってきたものを調理すると、あまり苦くはありません。ただ、食感がイマイチなのと、黄色くなる前に傷んでしまう場合がありますので、あまりお勧めできませんが。