１．はじめに

　本書が語る日本酒は純米酒である。業界統計によると、原料の１００％が米と麹からなる純米酒の出荷量は、平成１８年度全国で約３１６千石（約５７．０千 KL ）と清酒全体の出荷量の８％程度である。それでも清酒全体の出荷量が減少しているなかで、純米酒は横這いにとどまっており、 ５年前に比べ出荷比率は上昇している。これは、現在の純米酒の置かれた状況をまさに表していると言えよう。統計上の日本酒全量（添加アルコール重量を含む）との対比では純米酒は １割に満たない量でしかないが、ここ２−３年は僅かながらも増加をみせているのである。このようになんとか純米酒の生産量が踏みとどまっているのは、本書で紹介するような「挑戦」を続ける蔵元が地域に存在し、それを支持する飲み手がいるからではないか。

　さて、本書を手にとってまず感銘を受けることは、四六版という小振りな本にも拘らず収録写真が豊富であり、モノクロ写真によって酒造りの現場が迫真性をもって伝ってくることである。そして内容は、執筆者代表の世古一穂氏が長年の全国蔵元との交流から得た鋭い見識から、本書の目的のために選んだ 7 つの蔵元に対し、徹底した取材と鮮やかな表現力を駆使して語りかける本となっている。土田修氏、吉岡幸彦氏が執筆する酒蔵を訪ねてのルポは、各蔵元固有の特色を浮かび上がらせるとともに、挑戦する酒蔵に共通したものを引き出している。本書は「日本酒の書物として決定版を世に送る」との気概に恥じない内容と説得力をもっている。そして写真は中島秀雄氏の手になるものである。

　本書完成に至る経緯と内容の紹介は、すでに当メールマガジンの Vol.45 において、執筆者のひとり、土田氏が原稿を寄せており、日本酒への深い想いに裏づけされた文章が綴られている。メルマガ読者の皆さんはすでにご覧になっていると思う。さて評者は、不幸にしてアルコール・アセトアルデヒド分解酵素の保有に乏しく、日本酒に纏わる奥義を語る資格はない。従って本稿執筆の任に堪えない者であるが、それでもなお今回お引き受けしたのは、本書が類書と違い、地域づくり、まちづくりとの連関性を強く打ち出した画期的内容を持ち、その点を紹介できればと思ったからである。

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２．日本酒論と酒蔵探訪

　第�T章は、日本酒を愛する至った土田氏による日本酒論である。日本酒の醸造は並行複発酵という世界に誇れる技術であること、日本酒を巡る歴史と文化的背景、そして酒造りにとっての酒米（酒造好適米）の重要性を指摘し「酒造りは米作りから」の本書全体に通底するテーマを引き出している。第�U章「酒蔵の挑戦」は本書のメインであり、特色ある７つの蔵元を訪ねてのルポルタージュからなっている。以下、各蔵元や杜氏が語る印象深い言葉を拾ったり、評者にとっての感想を述べてみたい。

（１） 金沢市 福光屋

　「そもそも伝統作法に意味があるのかないのかを検証しようとした」のくだりに襟を正される。その結果、伝統作法の８５％に意味があることが判ったという。そこから、伝統作法を磨いていくことの意義、単に機械化をしないという結論に結びつく。また酒米の質を維持するために契約栽培を早期に開始している。酒蔵の立地する地域の酒米を使うことは理想であるが、現実の米作りがそれを許さない場合もある。探し出した酒米調達を通じた地域間のリンクにも意義が認められるのである。

（２） 富山市 桝田酒造

　引退する直前の杜氏三盃幸一氏を訪ねての取材は、将来に亘って貴重な記録になるのではないだろうか。三盃氏は偉大な杜氏であるからであろう、後継者づくりに「なぜその方法がいいかを理屈で考え、理詰めで教える」という原則を持っている。かつての杜氏は「自分から盗め」と積極的な指導をしなかったという。引退間際になって生じた「何がいい酒なのか」という迷いも語られる。酒に地域性・多様性が失われてきたことに警鐘を鳴らす。

（３） 福島県矢吹町 大木代吉本店

　有機農法栽培の酒米を使った「自然郷」を造る蔵元であるが、もうひとつの顔は、和洋を問わず料理人から評価を受けるアミノ酸度の高い料理酒「蔵の素」等の製造元である。料理酒の酒米ハバタキは原種はインド産であるが、今福島県内に産地を持ち休耕田の再利用にも繋げようとしている。もうひとつは、新しい杜氏高綱氏の招聘、予想されての衝突、それを経ての新たな酒造りの境地へ変容の物語が紹介される。これも懐の深い蔵元、大木氏あってのことである。

（４） 岐阜市 白木恒助商店

　これまで日本酒を取り巻く環境では、国税庁の醸造試験所をトップとする吟醸酒に傾く技術者集団が力を持ち、熟成酒の製造が押さえ込まれるなか、熟成酒認知への長い道程があったことが語られる。翻って、日本酒を世界の中で確固とした位置づけを得るためには、熟成酒の開発を真剣に進めなければならないという識者の意見もある。事実、同社の長期熟成酒はニューヨークで飲まれたり、欧州で評判になってきている。

（５） 福島県二本松市 大七酒造

　大七酒造といえば伝統技法「生?づくり」の保持である。それと同時に「二度の（鑑評会）金賞を受賞したことで、 … 技術力の高さを証明することができた訳ですから、それ以降は … 出品はやめて、本来目指すべき酒造りに進んでいくことにしました」との今日に至る経過も語られる。このあたりに、これまでの酒造家と国の関係がよく出ていると思う。もともと蔵元には熟成とともに歩むワイン造りに匹敵する日本酒造りの目標がある。いま世界に日本酒有りとの確立に向けて挑戦が続いている。

（６） 宮城県気仙沼市 男山本店

　気仙沼はスローフード都市宣言を行っている地域として有名である。男山本店蔵元の菅原氏はそのリーダーでもある。地域づくりの中核に酒造りもある以上、地元米からの酒造りができるかが挑戦であった。その結果生まれたのが山田錦を祖母とする酒米「蔵の華」と地米酒の誕生である。南部杜氏である鎌田氏の「地元で採れた肴をつつきながら、飽きることなしに毎日飲める酒が一番だ」との言葉の意味は深い。

（７）石川県能登町数馬酒造

　平成１９年３月の能登地震は各酒蔵に甚大な損失を与えた。その復興への取り組みを本書に取り入れた意義は大きいと思う。蔵元同志が協働、悲惨ななかにも将来に繋がる連帯が生れたという数馬氏の述懐は感動的である。「能登杜氏」は有名であるが、能登の地酒自体のブランド確立の努力も語られる。地域ブランドであるためには地域の紹介に繋がる酒であることをテーマとしている。それは結局、蔵元の言う地域の風土・食に合った酒となるのだろうか。

　これら蔵元はどこも、戦後のアルコール添加醸造から離脱のため、早くから純米酒一本に生産体制を変更させる努力を始め、今日、品質の高い地域ブランドを確立してきているところである。そしてその際、必ずや「それではどのような日本酒を造るのか」という課題と格闘している姿が描かれる。同時に異口同音に発せられるメッセージは、醸造試験所・全国新酒鑑評会が作り出してきた功罪、なお残る国の日本酒国家管理の姿勢への指摘である。いま日本は各分野で変革が要請されているが、その基本にすべきは多様性の許容ではないだろうか。蔵元はリスクを承知で様々な酒造りに邁進している。ある方向性を与えて多様性をなくしてしまっては、飲み手に選択肢はなく、造り手との対決を通じて個性ある酒の創造に至る良きサイクルも生まれないと言えよう。

３．酒蔵を地域づくりの核に

　第�V章では、造り手と飲み手のネットワーク形成、コーディネーションの活動が紹介される。 宮城県塩釜市 の銘酒「浦霞」とともに歩んできた新宿歌舞伎町の居酒屋「樽一」の活動、また主人みずから全国の蔵元を訪ね歩き、客に勧めたいと思う酒のみを置く荒木町の「和膳くつき」の営みが紹介される。

　そして、世古氏が代表を務め１５年に亘って造り手と飲み手のコーディネーションの活動を行ってきた酒蔵環境研究会のことに触れられる。酒蔵研は、近くは能登半島地震復興において他地域への情報伝達・製品キャンペーン協力・基金集めなどで積極的な活動を行っているが、従来からまちづくりの核に酒蔵を置くことを提唱し、飲み手と造り手を結ぶ「酒蔵トラスト」の企画・実践を行っている。全国に点在する酒蔵の経営規模は決して大きいものではない。なかには地域産業政策的な醸造クラスター形成がゴールという場合もあるかも知れない。しかし課題の解決のためには、酒蔵を地域の歴史・文化の再生の「核」として位置づけ、まちづくりの視点から酒蔵を再評価することへの発想の転換を訴える。これは却って現実的ではないか。世古さんの提案はいつもながらにラディカルである。そこでは、飲み手（他地域のみならずその地域のひとも含まれる）としてのトラスト会員、蔵元、杜氏、蔵人らが対等な関係で地域に開かれた組織の設置が肝要であることを要請する。

　まちづくりとして地域課題への対応を行うことを忘れない。すでに全国に１０余の成功例もあるという。蔵元の立地する地域で酒米の栽培が可能となった場合、その米づくりと関係する水系の保全が必要になる。そのためには、仕込み水の確保保全を含めて水源涵養の森林の管理が重要になる。それには森を荒れさせない持続可能な営林を行っていかなくてはならない。これは酒蔵を起点とするコモンズの形成でもある。

４．モノクロ写真が語りかけるもの

　最後に写真を担当した中島秀雄氏のことに触れなければならない。同氏は細江英公氏の助手として長くプリントを担当、多くの著名な作品を完成させてきた写真家である。また米国の写真家アンセル・アダムス氏のゾーンシステムの研究・実践でも知られる。本書に収められた写真はどれも素晴らしいが、蔵元さんと杜氏さんのポートレートの部分が特に印象深い。なかでも、澄みきったものを感じさせる三盃幸一氏、強い意志を伝える白木善次氏と高綱強氏の肖像写真に深い味わいを感ずる。以下関係者の方へのお願いであるが、本書に収録されていない、取材を通じて撮影された多くの写真を含めて、大きなプリントで鑑賞できる中島氏の写真展の実現を期待していることを申し添えたい。