31b　食材の見分け方と美味しく保存する方法
　
△カボチャ
　①丸ごとのものは重量感のあるもの、また茎の周囲が枯れて窪んでいるものは完熟し
　　ていて美味しい。
　②カット売りのものは、果肉の色が濃い黄色いものは甘くて美味しく、ワタの部分が
　　窪んでいたり、乾燥しているものは鮮度が落ちている。
　
△レンコン
　①全体がふっくらして、丸味を帯びた形のものが美味しい。
　②肌に傷がなく、またあまり白くないもの。
　③カット売りのものは、切り口が変色していなく、穴の中が黒くなっていないもの。
　
△タケノコ
　①皮付きのものは、皮の色が黄色か薄茶色で、切り口が丸く瑞々しく、根元近くの赤
　　いイボが少ないもの。
　②重量感のあるもの。
　③雄は先端が緑色ですらっとしていて美味しくなく、雌は先端が黄色で全体がふっく
　　らしていて美味しい。
　
△カブ（旬は初冬）
　①小カブは肌がツヤツヤと白く、ひび割れしていないもの。
　②葉付きのものは、葉が黄色くなっていないもの。
　③大型カブは皮に張りがあり、萎びていないもの。
　④どちらのカブも、茎の根元にスの入っているものは避ける。
　
△小松菜
　①葉肉が厚く艶のあるものが甘味がある。
　②葉の形が丸味を帯びていて、あまり大きくないものが柔らかくて美味しい。
　
△白菜（旬は冬）
　①外葉の緑色が濃く、葉先まで堅く卷いていて、重量感のあるものは甘くて美味しい｡
　②根元の切り口が白く瑞々しいものほど新鮮である。
　
△サヤエンドウ・グリーンピース
　①莢ｻﾔも萼ｶﾞｸも瑞々しくて張りがあり、莢の先の鬚ﾋｹﾞが白いものが新鮮である。
　②莢付きグリーンピースは、莢の色の緑色の濃いものほど新鮮である。
　
△山イモ
　①長イモは、太くまっすぐ伸び、皮の色が黄色味を帯びた自然な肌色のもの。
　②イチョウイモは、表面が滑らかで、黄色味を帯びた自然な肌色のもの。
　③大和イモは表面が乾燥していないものが、味も鮮度も良い。
　④カット売りの長イモは、切り口が赤茶色に変色していないもの。
　
△ウド（旬は春）
　①太さが均一で枝分かれが少なく、直径３㎝、長さ80㎝程のもの。
　②硬い産毛が生え、白色又は薄ピンク色のものが新鮮である。
　③根元が黒ずみ、茎に青味の出ているものは避ける。
　
△フキ
　①葉の色が濃い緑色、茎は明るい黄緑色で、茎の直径２㎝程、根元から葉先まで同じ
　　太さのもの。
　②太り過ぎのものや、先細っているものはスが入り、筋張っている。
　
△ミョウガ（旬は夏から秋）
　①ふっくらと丸味があり、色は根元だけが白、全体がツヤツヤした濃い紅色のものが
　　美味しい。
　②身が堅くよく締まったもの。
　
△春菊
　①葉が瑞々しく、濃い緑色のものが新鮮である。
　②茎は細く、下の方まで葉が付いているものは若くて美味しい。
　
△ズッキーニ
　①皮に張りがあり、色艶が美しいもの。
　②皮に爪を立てて簡単に痕が付く位柔らかいものが食べ頃である。
　
△芽キャベツ
　①巻きがしっかりしていて、緑色の濃いもの。
　②色の薄い緑色ものは、甘味が少なくやや苦いこともあるので避ける。
　
△シイタケ
　①生シイタケは、真っ白いヒダがピンと立ってきれいに並んでいるもの。
　②干しシイタケは、ヒダが白色かクリーム色でヒダがピンと立っていて、よく乾燥し
　　ているもの。
　
△シメジ
　①傘が薄茶色で丸味を帯び、ヒビ割れしたような模様のあるブナシメジは、傘のヒビ
　　がはっきりしていて、軸の根元が真っ白でふくらんでいるもの。
　②傘が灰色で表面が滑らかなヒラタケ（シメジ）は、傘が肉厚で軸が短く、全体にふ
　　っくらしたもの。
　
△マイタケ
　①傘と茎に張りがあれば新鮮である（水っぽいものや、水滴が付いているものは避け
　　る）。
　②傘は濃い茶色で茎は白色と、色がはっきりちがうものが美味しい。
　
△ナメコ
　①袋詰めしたてものは手に持つと袋がピンと立つ、また軸より傘の色の濃いものが新
　　鮮である。
　②晩秋の生ナメコは、傘があまり開いてないものが若くて美味しい。
　
△マツタケ
　①傘の閉じたものは、虫食いが少なく上等品とされているが、香りは弱い。
　②傘の開いた特売品のものが香りが強い。
　
△マッシュルーム
　①ブラウン種はプロ好みで、煮込みやオーブン料理用。
　②ホワイト種は、サラダなど見た目を重視する料理用。