12a　野菜「香辛野菜」
　
◎サンショウ　山椒　ﾊｼﾞｶﾐとも
　ミカン科　原産地：東アジア，北アメリカ
　プロフィール：サンショウは高さ２〜３mの落葉低木です。古くは『魏志倭人伝』や『
古事記』に，椒ﾊｼﾞｶﾐの名で載っていますように，最も古くからある香辛野菜であると云
われています。平安時代からは，のぼせや咳，下痢などに効果があるとされ，薬用とし
て用いられていたようです。元々北海道から九州までの山野に自生していたものですが,
明治時代から栽培されるようになりました。昔から食べ物に風味を添えるのに用いられ
ていたようですが，現在においてもその香りと辛味を活かし，様々な料理に用いられて
います。また，木の幹は堅く，香りも良いため，すりこぎにも加工されます。
　若芽を木の芽と呼び，４月〜５月に付ける黄色い花を花ザンショウ，その後に結実し
た青い実を青ザンショウ，成熟した実を実ザンショウと云います。実ザンショウのうち,
実が裂けて種子が弾けたものを割りザンショウ，青ザンショウを粉にしたものを粉ザン
ショウと呼びます。サンショウには雄株と雌株があり，実のなるのは雌株の方です。そ
のことから，雌株を実ザンショウ，雄株を花ザンショウとも呼びます。
　栽培ものは周年出回りますが，木の芽や花ザンショウは春，実ザンショウは初夏が旬
です。
　
　△食べ方と効能
　サンショウは新芽から果実までが，我々の食生活の様々な場面で薬味として登場しま
す。例えば実を粉末にした粉ザンショウなどは，鰻ｳﾅｷﾞ料理に欠かせない薬味です。
　木の芽の旬は４〜５月です。色が鮮やかで柔らかいものが良品です。香りが大切な野
菜なので，出来るだけ早く使いきることが大切ですが，保存には濡れた新聞紙に包んで
冷蔵保管します。
　花，実，葉をそれぞれ出汁ﾀﾞｼと醤油，味醂などで煮たものが，常備菜として年中利用
できます。その他花ザンショウは，ナスやインゲンと一緒に煮物にします。木の芽は刺
身のつまや料理のあしらい，香り付けに利用します。木の芽を擂鉢で擂り，味噌と混ぜ
合わせて木の芽味噌にして田楽にしたり，砂糖と塩で味付けして和え衣を作り，ウドな
どを和えて木の芽和えにしたりします。そのまま細かく刻んで魚の上に散らして焼きま
すと，木の芽焼きになります。煮物のあしらいや汁物の吸い口にするときは，掌に載せ
てﾊﾟﾝと叩きますと，葉脈が傷ついて良い香りが出ます。
　木の芽はカルシウムが豊富で，他に食物繊維も多い。実ザンショウは漢方薬において
も用いられ，胃を丈夫にしたり，筋肉の凝りｺﾘを解ﾎｸﾞしたり，利尿作用や駆虫作用，整
腸作用があるとされています。
　
◎ミツバ　三つ葉
　セリ科　原産地：東アジア、北アメリカの温帯
　プロフィール：ミツバを食用にしているのは，わが国と中国のみです。わが国におけ
る栽培は江戸時代元禄年間から始まり，享保年間には軟化栽培がされていたと云われて
います。緑の鮮やかさと香りの高さ，歯触りの良さから，日本料理には欠かせない食材
です。
　市販されるミツバには，青ミツバ，切りミツバ，根ミツバがあります。青ミツバは糸
ミツバとも云い，露地栽培やハウスに密植して軟弱に伸長させたもので，近年は水耕栽
培され年中出荷されています。切りミツバは株を養成して軟化床に伏せ込んで（軟化栽
培），根を切り取ったもので，多くは11月から３月にかけて出荷され，柔らかくアクの
少ないのが特徴です。根ミツバは株を養成し，土寄せして軟化栽培したもので，根付き
のまま収穫し，その根も食べ，多くは春先に出荷されます。
　
　△食べ方と効能
　ミツバの旬は春から初夏にかけてです。香りが良く，葉の色が濃くて黄ばみのないも
の，艶のあるもの，茎が真っ直ぐでﾋﾟﾝと張りのあるものを選んで下さい。茎が折れた
り，茶色に変色しているものは避けて下さい。傷みが早いので，入手したその日のうち
に使いきって下さい。残りましたらラップに包んで冷蔵保管します。
　さっと茹でて，茎を結んだものを吸物に浮かせたり，刻んだものを茶碗蒸しや混ぜ寿
司に散らすなど，少量を香り付けに用いるのが一般的です。そのほか，生のままサラダ
にしたり，茹でたものをお浸しにしたり，根ミツバはキンピラにしても美味しい。茹で
るときは，熱湯にさっと潜らせる程度にし，直ぐ冷水に放しますと，歯触り良く，緑色
が一段と鮮やかになります。
　青ミツバはビタミン類，ミネラル類共に豊富に富みますが，アクが強い。一方軟白栽
培されたミツバは柔らかくアクも少ないが，栄養素の量は青ミツバに劣ります、
　
◎ミョウガ　茗荷
　ショウガ科　原産地：アジア東部
　プロフィール：ミョウガは日本全土に自生し，現在においてはわが国特有の香辛野菜
です。『魏志倭人伝』にミョウガの漢名が見えるほか，平安時代の『延喜式』には供御
の漬物として栽培規定が記載されているなど，食用として古くから親しまれていました｡
　品種は多くなく，地方毎に在来種が土着しています。早生種・中生種・晩生種に分け
られます。早生種は夏に花を付けますので夏ミョウガ，中生・晩生の品種は秋に花を付
けますので秋ミョウガと云います。夏ミョウガは収穫が早いが，小さくて収量も少ない｡
一方秋ミョウガは収穫は遅いが，大きくて収量も多い。
　食用になるのは，蕾ﾂﾎﾞﾐと軟化栽培した茎で，蕾を花ミョウガ（ミョウガの子とも）,
茎をミョウガタケと云います。花ミョウガには早生種を用い，ミョウガタケは中・晩生
種を用いることが多い。
　
　△食べ方と効能
　夏ミョウガは６〜７月，秋ミョウガは８〜10月に出回り，ミョウガタケは11〜３月と
３〜５月に出回ります。
　ミョウガは熟すと丸味を帯びてくるので，ふっくらとした丸味があり，赤みがあって
光沢のあるもの，花が咲いていないものが美味しい。大き過ぎるものは堅く，花が咲い
ているものは空洞が出来ています。ミョウガタケは茎が白くて葉先が淡赤色のものを選
んで下さい。保存は，乾燥しないように霧を吹いて冷蔵保管します。
　多くは刺身や麺，鍋物の薬味，酢漬けや汁の具に利用します。その他天麩羅や卵綴じ
ﾄｼﾞにしても美味しい。青シソと一緒に酢飯に混ぜ合わせますと，暑い夏にぴったりのさ
っぱり味のミョウガご飯になります。ミョウガタケは，針にように細く切って水に放し
てｼｬｷｯとさせて，刺身のつま（けん）にします。
　栄養的にはビタミン，ミネラルともに少なく，あまり期待出来ません。