06c　野菜「根菜類−直根」
　
◎ビート　ｶｴﾝｻｲ･ｶﾞｰﾃﾞﾝﾋﾞｰﾄ･ﾋﾞｰﾂ･ｳｽﾞﾏｷﾀﾞｲｺﾝとも
　アカザ科　原産地：地中海沿岸
　プロフィール：ロシア料理のボルシチに入っている赤い実にようなビートは，この料
理以外には日本人には馴染みの薄い野菜です。古代ローマ人は葉と根を食用にしていた
と考えられます。そこから地中海沿岸に広まり，現在のような赤いビートは16世紀にド
イツにおいて栽培されたと云われています。根がカブのように肥大し，紅色で輪切りに
しますと美しい輪紋があります。わが国には江戸時代の『大和本草』と云う書物にこの
記載があり，この頃に渡来，また明治時代初期になって再渡来しましたが，何れも普及
しませんでした。砂糖を採るシュガービート（甜菜ﾃﾝｻｲ），葉を食べるリーフビート（
フダンソウ）とは同種です。
　
　△食べ方と効能
　ビートは仄かな甘味と特有の食感，鮮やかな真紅の色を楽しむ野菜です。あまり大き
なものより，直径７〜８�pで丸いもの，凹凸のないものが良品です。髭ﾋｹﾞや泥の付いて
いるものの方が鮮度が良い。
　切ってから茹でると色が流れてしまいますので，皮付きのまま茹でます。塩湯を弱火
にして40〜50分茹で，茹で湯に浸けたまま冷まします。皮は手でつるりと剥けます。そ
のまま切ってサラダや酢漬けにします。マヨネーズで和えますと，鮮やかなピンク色に
なります。
　ビタミン，ミネラル共に少なく，糖質が主体です。
　
◎ルタバガ　ｽｳｪｰﾃﾞﾝｶﾌﾞとも
　アブラナ科　原産地：アジア，ヨーロッパ北部
　プロフィール：ルタバガは，洋種ナタネから生じたと推定されています。寒冷地帯に
広く分布し，貯蔵性に秀でていますので，ヨーロッパにおいては冬場の重要な野菜であ
り，食用以外に家畜の飼料としても用いられています。わが国には明治初年に渡来しま
したが，当時は主として飼料用に用いられました。明治時代以前にも北海道や岩手にお
いて栽培されていたようです。
　現在北海道において少量生産されていますが，食用の大部分は輸入に頼っています。
食用となる根は，カブに似た球形，又は紡錘形に大きく膨らんでいますが，味はカブに
似ないで濃厚です。白皮白肉のほか，黄皮白肉，黄皮黄肉の品種もあります。
　
　△食べ方と効能
　ルタバガは皮が厚く，肉質は堅い，味はカブより濃厚で，ややカボチャに近い。料理
法はカブと同じと考えても良く，生のままサラダや酢漬けにしたり，バターとブイヨン
で煮てグラッセにしたりします。そのほか，柔らかく煮て熱いうちに裏漉しし，ブイヨ
ンで延ばしてスープにしても美味しい。また，茹でたものにホワイトソースとチーズを
掛けてグラタンにしても良いでしょう。

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