02b　野菜「葉菜類−葉」
　
◎ツケナ類　漬菜，菘ﾂｹﾅ
　アブラナ科　原産地：地中海，中央アジア
　プロフィール：ツケナとは，アブラナ科アブラナ属の不結球性菜類の総称です。ただ
し本稿では，ナバナは除き，カブナ類は根よりも葉を主に利用するためツケナ類に含め
ました。
　ツケナ類は，大きくハタケナ類，コマツナ類，ミズナ類，体菜ﾀｲｻｲ類，タアサイ類，
不結球性ハクサイ類，及び別種のナタネ（洋種ナタネ）類の各グループに分けられます｡
広義には，タカナやカラシナが含まれることもあります。
　このツケナ類は，中国に入ってツケナとして発達し，２世紀頃には体菜に似た小白菜
が登場しています。わが国には奈良時代以前に渡来し，以来各地において様々な地方種
が発達しました。寒さに強い品種が多く，霜に当てる程味が良いと云われます。最も原
始的なツケナはハタケナ類です。京都で古くから栽培されるミズナ類はわが国の固有種
で，ミズナ（京野菜の項参照），ミブナ（同）などがあります。何れも京料理には欠か
せない素材で，京菜とも呼ばれています。体菜類の野菜には雪白体菜ｾｯﾊﾟｸﾀｲｻｲ，二貫目
体菜ﾆｶﾝﾒﾀｲｻｲ，チンゲンサイ（中国野菜の項参照），パクチョイ（同）などがあります｡
タアサイ類は第二次世界大戦中に導入され，関東地方北部，東北地方南部に順化しまし
たが，1970年代に再導入されて普及しました。タアサイのほかに，ビタミン菜などの品
種があります。
　
　△ツケナ類の主な品種
　�@女池菜ﾒｲｹﾅ：新潟市の鳥屋野地域において栽培されるコマツナ類の一品種，杓文字
　　型の葉が特徴で，真冬から早春にかけて出荷され，漬物やお浸しに利用されます。
　�A雪白体菜ｾｯﾊﾟｸﾀｲｻｲ（杓子菜・布袋菜とも）：肉厚の白い茎が特徴の体菜群の一品
　　種，明治初年に導入されたパクチョイ（長梗白菜）が改良されたものです。
　�Bツマミナ：雪白体菜を若採りしたものの呼び名で，元は小松菜や大根の間引き苗を
　　利用しました。現在では雪白体菜の多くはツマミナ用に栽培されています。
　�C長崎白菜ﾅｶﾞｻｷﾊｸｻｲ：タアサイと白菜が自然交雑して出来ました。長崎では唐人菜と
　　呼ばれ，古くから栽培されています。
　�D大阪シロナ：主産地は大阪，ハクサイとチンゲンサイの近縁種の雑種らしく，葉先
　　は広がりますが，根元は結球します。
　�E山東菜ｻﾝﾄｳｻｲ（べか菜とも）：中国山東省原産の不結球ハクサイ，丸葉と切葉があ
　　り，漬物以外の料理にもよく用いられます。
　�F大崎菜ｵｵｻｷﾅ：新潟県大崎で作られるコマツナに近縁の品種，出てくる脇芽を次々に
　　収穫できます。
　�Gのらぼう菜：東京都五日市市で作られる洋種ナタネで，柔らかさが特徴，江戸時代
　　から栽培されており，五日市市の特産品です。
　�H千宝菜ｾﾝﾎﾟｳｻｲ１号：バイオテクノロジー技術でキャベツとコマツナを交配させたナ
　　タネ群の不結球性葉菜，キャベツの甘味とコマツナの柔らかさを持ちます。同２号
　　はキャベツとコマツナにベカナが交配されています。
　�I野沢菜ﾉｻﾞﾜﾅ：長野のカブナの一種，加茂カブと在来のカブナの交雑後代から生まれ
　　たものと云われています。カブナにはこのほかにイネコクナ，源助菜ｹﾞﾝｽｹﾅ，鳴沢
　　菜ﾅﾙｻﾜﾅ，長禅寺菜ﾁｮｳｾﾞﾝｼﾞﾅなどがあります。
　
　△食べ方と効能
　ツケナ類の旬は晩秋から早春で，地域的には大株に作ります。
　癖のない味でいろいろな料理を楽しめます。塩を加えたたっぷりの湯で下茹でしてか
ら料理します。茹で時間は量と火力にもよりますが，１〜２分で十分です。元々柔らか
な葉なので，加熱し過ぎると歯触りが悪くなり，水っぽくなって美味しくない。保存は,
茹でたものを十分に水気を絞り，ラップに包んで冷凍します。利用する使うときは，凍
ったまま，出汁ﾀﾞｼや煮汁に入れて加熱します。
　茹でたツケナを醤油と鰹節で和えたお浸し，他の野菜やツナなどとマヨネーズで和え
たサラダ，生揚げと一緒に煮たり，酢の物やバター炒め，オムレツ，ラーメンの具など
に用います。
　ビタミンＡ効力のあるカロチンやビタミンＣなどを多く含みます。