04　薬膳粥その３
　
【烏骨鶏ｳｺｯｹｲ粥】
　
《健康美食》 ------ 参考
　
［鶏肉と冬瓜の冷やし煮物］
　材料：４人分／鶏肉（群馬県の風雷鳥肉が良い）120g，冬瓜200g，重曹･塩少々，出汁
　　適量（お吸物より濃いめに味付けする），仕上げ用出汁240ml
　作り方：�@まず仕上げ用出汁は，鰹出汁６･薄口醤油１･味醂0.8･酢１の割合で鍋に入
　　　れ，旨味調味料少々加えて一度沸騰させ，冷まして置く。
　　�A鶏肉は食べやすい大きさに切り分け，一度湯通しする。
　　�B鶏肉を器に入れ，出汁がひたひたになるようにして，蒸し器で40分蒸す。
　　�C冬瓜は薄く皮を剥き，重曹１･塩２の割合で混ぜたものを擦り込み，色出しをした
　　　後，出汁を入れて火に掛け，沸騰したら火を止めて冷ます。
　　�D調理した鶏肉と冬瓜を形良く器に盛り合わせ，仕上げ用出汁を掛ける。
　
［海馬ｶｲﾊﾞ(ﾀﾂﾉｵﾄｼｺﾞ)ロールキャベツ］
　材料：４人分／キャベツ葉４枚，鶏挽肉150g，玉葱1/4個，人参半個，鶏卵１個，生姜
　　の絞り汁･清酒･塩･旨味調味料各少々，干瓢ｶﾝﾋﾟｮｳ１本，海馬４尾，チリソース適
　　量，アスパラガスなど季節の野菜
　作り方：�@深めの皿に海馬を重ならないように並べ，清酒と水（同量）をひたひたに
　　　なるように入れ，生姜の絞り汁を加える。ラップをして蒸し器で15分蒸す。
　　�A分量の鶏挽肉に玉葱，人参，鶏卵，塩，旨味調味料を混ぜ合わせ，フードプロセ
　　　ッサーに掛ける。
　　�B下茹でしたキャベツで混ぜ合わせた鶏挽肉を包み，干瓢で縛り，スープで20分煮
　　　る。
　　�C煮上がったロールキャベツを深めの器に取り，上からチリソースを掛けて海馬を
　　　添える。
　　�Dアスパラガス･菊の花･明日葉など季節によりあしらえを替えて楽しむ。
　
［山芋の和え物］
　材料：４人分／明日葉100g，オクラ５本，山芋50g，明太子20g，マヨネーズ30g，薄口
　　醤油･旨味調味料各少々
　作り方：�@明日葉・オクラはさっと湯通しし，刻んで置く。山芋は皮を剥き，酢水に
　　　放ってアク止めをし，その後に卸し金で卸す。
　　�Aこれらを和え，薄口醤油，旨味調味料で味を整え，明太子にマヨネーズを混ぜた
　　　ものを上から掛ける。
　
［稚鮎と高麗人参の南蛮漬け］
　材料：４人分／稚鮎100g，生高麗人参20g，鷹の爪･青葱各少々，小麦粉･片栗粉･サラ
　　ダ油各適量，三杯酢（酢60ml，薄口醤油30ml，味醂50ml，砂糖15mL，水300ml）
　作り方：�@稚鮎には小麦粉，高麗人参には片栗粉を付けて油で揚げ，器に取る。
　　�A三杯酢に鷹の爪を数本入れ，一度沸騰させたものを熱いうちに，これらの上から
　　　掛ける。
　　�B青葱も加えて冷まし，１〜２日冷蔵保管してから戴く。
　
［烏骨鶏卵の茶碗蒸し］
　材料：４人分／烏骨鶏スープ600ml，百合根20g，銀杏８個，鶏肉80g，烏骨鶏卵６個，
　　三つ葉少々，冬虫夏草４本，醤油･清酒･味醂各少々
　作り方：�@烏骨鶏スープに醤油・清酒・味醂で味を付け，卵１に対してスープ3.5の割
　　　合で混ぜ，卵を溶き解ﾎｸﾞす。
　　�A茶碗に百合根・銀杏・鶏肉を入れ，卵出汁を張り，沸騰した蒸し器で17分蒸す。
　　�B出来上がりに，清酒で洗った冬虫夏草と，三つ葉を添える。

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