06　天麩羅「旬」の食材
　
△初夏
　
　ハモ（〜初冬）
　
　アオリイカ（〜夏）
　
　大葉・穂紫蘇：葉先までｼｬｷｯとしたものを選ぶ。衣は付け過ぎないようにする。
　
　絹莢豌豆：特有の甘味と歯当たりが爽やかで，筋を取り，萼ｶﾞｸの部分を切り揃える。
　
　ピーマン（〜夏）：肉厚の大振りのものを選ぶ。
　
△夏
　
　アナゴ(ﾏｱﾅｺﾞ)：鮮度の良いものを選ぶ。背開きの一本揚げにする。
　
　メゴチ(ﾉﾄﾞｸｻﾘ･ｱｲﾉﾄﾞｸｻﾘ･ﾈｽﾞﾐｺﾞﾁ)：体長15�pで丸く太って脂の載っているものを選
　　ぶ。皮は普通剥くが，剥かないで独特の味わいを楽しむこともある。
　
　車エビ（ｻｲﾏｷとは1･2年子を云い18〜25gの中位のもの）（〜秋）：活けのものを選ぶ｡
　　ｺﾏｷ(ｻｲﾏｷより小さいもの)は主として掻き揚げにする。
　
　アワビ：11月頃の産卵期を控えた夏が旬である。刺身よりも天麩羅にすると旨味が更
　　に増す。
　
　マダコ
　
　南瓜：水分が少なく果皮の硬いものを選ぶ。薄く切って衣揚げや素揚げにする。
　
　玉葱：輪切りにして串を刺す。小海老などとの掻き揚げにも良い。揚げ過ぎない。
　
　国産ｱｽﾊﾟﾗｶﾞｽ（春〜夏）：真っ直ぐ伸びて穂が良く締まっているものを選ぶ。独特の
　　香りと歯触りを楽しむ。
　
　いんげん：衣揚げでも素揚げでも良い。
　
　とうもろこし：掻き揚げにする。ﾍﾞﾋﾞｰｺｰﾝはそのまま衣揚げにする。
　
　おくら（〜秋）：開花後数日経った若い果実（5〜6�p）を選ぶ。鮮やかな緑色を損な
　　わないように揚げる。
　
△初秋
　
　小茄子（夏〜秋）：黒っぽい紫色が冴え，艶と弾力があり，蔕ﾍﾀの刺が尖っているも
　　のを選び，また切り口の白いものが良い。
　
△秋
　
　ハゼ（〜冬）：肉質は淡泊な白身で，丸々と肥えたものを選ぶ。旬を外すと身が痩せ
　　て水っぽくなる。
　
　コウイカ（スミイカ）：イカの身は水分が多く含まれているので，打ち粉をして衣を
　　付ける。揚げ過ぎると硬くなる。
　
　ヨシエビ(ｽｴﾋﾞ･ｼﾗｻ)：20g前後のものを選ぶ。車エビよりｻｯﾊﾟﾘしている。
　
　ヒラメ（〜冬）・ホタテ（〜冬）・ハマグリ（〜早春）
　
　ししとうがらし(ｼｼﾄｳ･ｱｵﾄｳ)：蔕ﾍﾀを切ってから洗うと中に水が溜まるので注意する。
　　薄衣で揚げ，又は串に刺して揚げる。
　
　葱（〜冬）：茎（軟白部）が白く締まっているものを選ぶ。掻き揚げにすると独特の
　　強い香りと甘味，歯触りが楽しめる。
　
　薩摩芋（〜初冬）：太めで色艶が良く肌が滑らかなものを選ぶ。厚めに皮を剥き，輪
　　切りにして衣揚げ，又は千切りにして掻き揚げにする。
　
　ジャガイモ：水に晒してアクを抜き，輪切りの衣揚げか，千切りの掻き揚げにする。
　
　銀杏（〜初冬）：殻は先の尖った方を包丁の背で叩くと容易く割れる。幾つか串に刺
　　して衣揚げにする。
　
　豪州産ｱｽﾊﾟﾗｶﾞｽ（〜冬）
　
　しめじ(ｱｲｼﾒｼﾞ･ｼﾛｼﾒｼﾞ)（〜初冬）：茸類は揚げ過ぎると歯触りが悪くなり，香りも飛
　　ぶ。
　
　紫しめじ：薄衣揚げか，素揚げにする。味が良く歯当たりも魅力である。
　
　ひらたけ：単独の衣揚げにして味と香りを楽しむ。
　
　くりたけ：茎の歯当たりがよく，風味も生かす。
　
　松茸（〜初冬）：笠が多少開き柄の太いものを選ぶ。衣揚げにして香りの高さを楽し
　　む。
　
　舞茸（〜初冬）
　
△初冬
　
　タラ白子（〜冬）・タイラガイ（〜冬）
　
　春菊（〜冬）

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