03b　若さを保つごまクッキング
　
〈ﾆｷﾋﾞ･吹出物の予防に　−　人参と大豆のむきごま和え〉
　材料：４人分／人参120g，大豆1/3ｶｯﾌﾟ強，穎割菜ｶｲﾜﾚﾅ１ﾊﾟｯｸ，ﾁﾘﾒﾝｼﾞｬｺ30g，皮むき
　　いりごま大匙４杯，醤油，味醂，出汁，米酢，清酒
　作り方：�@皮を剥いた人参を千切りにして30分位水に晒した後，良く水気を切る。
　　�A大豆は一晩水に浸して柔らかく茹でた後，出汁，醤油，味醂で薄く味を付けて40
　　　〜50分煮て，冷ました後，煮汁を切る。
　　�B穎割菜は根を切り落として綺麗に洗い，水気を良く切る。
　　�Cﾁﾘﾒﾝｼﾞｬｺは水洗いして水気を良く切り，清酒を少々振り掛けておく。
　　�D小鍋に米酢大匙３杯，醤油大匙1.5杯，味醂小匙１杯，清酒小匙２杯を入れ，さっ
　　　と火に掛け，良く冷まし，皮むきいりごまを軽く摺り潰して加える。
　　�E具（�@〜�C）を合わせて，�Dのごまだれで和える。
　
〈胃腸の弱っているときに良い　−　豆腐のごま田楽〉
　材料：４人分／木綿豆腐大１丁，純ねりごま（白）大匙２杯，純ねりごま（黒）大匙
　　２杯，白味噌大匙1.5杯，赤味噌大匙1.5杯，味醂大匙２杯，清酒大匙２杯，出汁大
　　匙２杯，木の芽，昆布少量
　作り方：�@裏漉器の上に木綿豆腐を載せ，布巾を掛けて軽く重石をして１時間位置い
　　　た後，短冊に切る。
　　�A鍋に昆布を敷き湯を注ぎ，沸騰したら�@の豆腐を入れてさっと茹で，崩さないよ
　　　うに笊ｻﾞﾙに空け，水気を切る。
　　�B純ねりごま（白），白味噌，味醂，清酒，出汁を合わせた鍋を火の掛けて練り合
　　　わせ，煮立つ寸前に火を止め，それを�Aの豆腐の半分量に塗る。
　　�C純ねりごま（黒）に赤味噌と各種の調味料を合わせ，�Bと同様にたれを作り，豆
　　　腐の残りの半分量に塗る。
　　�D竹串に�B�Cで塗った豆腐を刺し，網で片面だけさっと焼く。木の芽を飾ると香り
　　　が良い。
　
〈顎ｱｺﾞの老化予防に　−　蓮根ﾚﾝｺﾝの金平ｷﾝﾋﾟﾗ〉
　材料：４人分／蓮根250g，人参120g，赤唐辛子小１本，皮むきいりごま大匙２〜３杯,
　　胡麻油ｺﾞﾏｱﾌﾞﾗ大匙２杯，醤油大匙1.5杯，味醂大匙１杯，清酒大匙１杯，出汁1/4ｶ
　　ｯﾌﾟ
 作り方：�@蓮根，人参は皮を剥いて薄い半月又は銀杏切りにし，蓮根は酢水に20分位晒
　　　す。
　　�A鍋に胡麻油を熱し，�@の具と赤唐辛子の微塵切りを炒め，全体に油が馴染んだら,
　　　醤油，味醂，清酒，出汁を加えて蓋ﾌﾀをし，弱火でやや煮て蓋を取り，汁の無く
　　　なるまで炒り煮にする。最後に皮むきいりごまを振り掛け，全体をもう一度炒め
　　　る。
　メモ：歯茎ﾊｸﾞｷを丈夫にし，また便秘予防にも良い小付けです。
　
〈合わせごまのいろいろ〉
　ごまはどんな調味料とも相性が良く，美味しいです。合わせ方はお好みで結構ですが,
参考までに幾つかご紹介します。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　注：分量は１回に作る適量です。
�@ごま甘酢
　皮むきいりごま大匙４杯を擂鉢に入れて摺り，米酢大匙３杯，味醂大匙４杯，淡口醤
油小匙２杯，塩小匙1/4杯を加え混ぜ合わせる。叩き牛蒡ｺﾞﾎﾞｳ，独活ｳﾄﾞなどに合いま
す。
　
�Aごま醤油
　いりごま大匙４杯を擂鉢に入れて摺り，醤油大匙３杯，味醂大匙1.5杯，清酒大匙１
杯，出汁大匙１杯を加え良く混ぜ合わせる。隠元や小松菜，ﾎｳﾚﾝｿｳのお浸しなどの和え
物に合います。出汁の量を増やしますと，蕎麦ｿﾊﾞ，ｳﾄﾞﾝ，素麺ｿｳﾒﾝのたれにも良いで
す。
　
�B黒ごま味噌たれ
　純ねりごま（黒）大匙３杯と赤味噌大匙３杯，味醂大匙２杯，清酒大匙１杯，出汁大
匙４杯を良く混ぜ合わせ，少量の下ろし生姜ｼｮｳｶﾞを加える。湯振りにした牛肉，豚肉，
蒸し鶏肉などのたれや，茹でたﾌﾞﾛｯｺﾘｰ，ｶﾘﾌﾗﾜｰ，菜っ葉のお浸しに合います（お浸しの
ときは出汁の量を少な目にして下さい）。
　
�Cしゃぶしゃぶ用ごまだれ
　純ねりごま（白）1/2ｶｯﾌﾟ，出汁１ｶｯﾌﾟ，醤油大匙３杯，味醂大匙２杯，清酒大匙２
杯，塩小匙1/4杯を良く混ぜ合わせ，種を取って微塵切りにした赤唐辛子小１本を加え
る。好みの下ろし大蒜ﾆﾝﾆｸを添えて下さい。
　
�Dごまﾊﾈｰ
　純ねりごま３に対して蜂蜜１の割合で合わせ，ﾊﾟﾝやｸﾗｯｶｰに付けて食べます。蜂蜜の
量は好みで良く，４対１でも２対１でも良いでしょう。

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