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| フランス全土で２２軒 （二つ星からの昇格１軒） | |
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| パリ [周辺部を含む] | 昇格はパリ１区、パレ・ロワイヤルの一角にある"GRAND VEFOUR"。歴史を仏革命以前に遡ることのできる老舗。８０年に３つ星から２つ星に降格になっており、今回２０年ぶりに返り咲き。９１年以来シェフを 務める Guy Martin が９９年のゴー・ミヨーの年間最優秀シェフに選ばれるなど上り調子にあったことは事実。しかし、２つ星安定期間が長かっただけにちょっと意外な気もする。 |
| パリ以外 | 昨年と異同はなかった。 |
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| フランス全土で７０軒 （一つ星からの昇格が４軒、三つ星への昇格が１軒、一つ星への降格が５軒、閉店２軒） | |
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| パリ [周辺部を含む] | 昇格は、パリ８区の高級ホテル、ホテル・プラザ・アテネ内の"Le REGENCE"。ロビュションの右腕として活躍したEric Briffardの指揮下で近時評価をあげてきていた店である。 降格は、ダイアナ妃が亡くなる直前に食事をしていたホテル・リッツ内のメインレストラン、Espadon。16区のVivaroisは閉店（？）。 |
| パリ以外 | 昇格は、南仏の名勝地 エズの"CHATEAU DE LA CHEVRE D'OR"、リヨン近郊の"LA ROTONDE"、ボルドー地方のポイヤックにあるシャトー・ランシュ・バージュのオーナーであるジャン・ミシェル・カーズ氏の経営になる "CHATEAU CORDEILLAN BAGES"の３店。 降格は、ブルゴーニュ地方の中心ボーヌのHost.de Levernois、同じくブルゴーニュのフルーリのAuberge de Cep、スペイン国境に近いサン・ジャン・ピエ・ドゥ・ポートのPyrenees、ピレネー地方の中心都市トゥールーズのLes Jardins de l'Operaの４店。ロワール河畔の主要都市トゥールのJean Bardetは政府機関の査察でメニューの表示内容が適正でないとの指摘を受け、罰金刑を受けたことにより、2000版では暫定的に評価保留とされ掲載自 体を見送られている。 |
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| フランス全土で４０７軒 （昨年より５軒増加） | |
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| パリ [周辺部を含む] | 総数で昨年と同じ53店。 今回新たに星を得たのは、５区、６区の"MAXENCE"及び"HELENE DARROZE"。８区の"BATH'S"、"EL MANSOUR"、" LE CINQ " (ホテル・フォー・シーズンズ内）、 "W" (ホテル・ワーウィック？内)の６店。 |